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Université Oran 1 - Ahmed Ben Bella (Université Es-Sénia) 2020

Caractérisation et évaluation des aptitudes technologiques des leuconostocs isolés du lait de chamelle Algérien et leurs applications

BELLIL Yahia

Titre : Caractérisation et évaluation des aptitudes technologiques des leuconostocs isolés du lait de chamelle Algérien et leurs applications

Auteur : BELLIL Yahia

Université de soutenance : Université Oran 1 - Ahmed Ben Bella (Université Es-Sénia)

Grade : Doctorat en Sciences Spécialité : Microbiologie Appliquée 2020

Résumé
Le développement des cultures Starters pour les fermentations alimentaires est un effet multidisciplinaire, nécessitant non seulement une compréhension de l’écosystème alimentaire, mais aussi la caractérisation des aptitudes technologiques et physiologiques utiles de la souche candidate. L’objectif de cette étude avait pour but la recherche, la sélection et la caractérisation des leuconostocs qui possèdent des aptitudes technologiques omniprésentes dans le lait de chamelle cru de différentes régions d’Algérie. L’identification phénotypique, génotypique (ARNr 16S), et protéomique (MALDITOF MS) des souches isolées confirme l’appartenance des isolats au genre Leuconostoc, la caractérisation des substances inhibitrices de nature protéique confirme leur appartenance au bactériocines de classe IIa. Les souches bioactives révèlent des capacités technologiques remarquable (acidifiante, arômatisante, texturante, antimicrobienne, antioxydante, probiotique et antibiofilm). Ces résultats sont significatives (p< 0,05) et affichent des valeurs très convoités, l’évaluation de l’activité titrable affiche une valeur qui atteint 0,198 gr/l après six heures d’incubation par CHBY46, et une production de 99.8mg/l de diacétyl enregistrée pour la souche CHTY26’. Tandis que la souche CHBY46 produit jusqu’à 4,137gr/l de dextrane. Par ailleurs, l’activité antibactérienne des souches bioactives sélectionnées a été présente contre huit souches indicatrices attribuée principalement à l’acidité et au bactériocines. Néanmoins, les souches CHBY44, CHTY28, CHLY15 et CHLY36 ont montrées un caractère probiotique. Le pouvoir antibiofilm a été exhibé par les souches CHBY46 et CHLY8 contre les biofilms de Staphylococcus aureus et Pseudomonas aeruginosa. Le test appliqué des souches bioactives et leurs bactériocines pour la conservation de la viande de boeuf fraîche montre des résultats prometteuses pour prolonger la durée de vie de conservation et pour contrôler la croissance des bactéries pathogènes et d’altérations dans cette matrice alimentaire dans un emballage plastique antimicrobien. Les leuconostocs du lait de chamelle peuvent être des candidates performantes comme cultures starters, et comme une alternative très efficace pour une bioconservation des denrées alimentaires et pour la maîtrise de la croissance de la flore pathogène et d’altération.

Mots clés : Aptitude technologique ; Bioconservation ; Flore pathogène ; Culture Starter ; Leuconostoc ; Lait de chamelle ; ARNr 16S ; Antibiofilm ; Emballage antimicrobien ; Probiotique.

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Page publiée le 12 octobre 2020