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Université El Hadj Lakhdar de Batna (2019)

Caractérisation biochimique, conservation et essais d’élaboration des produits alimentaires à base du fruit de Zizyphus lotus L.

SAADOUDI Mouni

Titre : Caractérisation biochimique, conservation et essais d’élaboration des produits alimentaires à base du fruit de Zizyphus lotus L.

Auteur : SAADOUDI Mouni

Université de soutenance : Université El Hadj Lakhdar de Batna

Grade : Doctorat en Sciences Sciences agronomiques 2019

Résumé
Le fruit de Zizyphus lotus L. appelé aussi jujube ou N’beg en Algérie est présent en abondance dans la région des Aurès. Les jujubes sont brun foncés à maturité et présentent une pulpe à texture croquante, une flaveur spécifique et un gout sucré, ces propriétés lui confèrent la possibilité de pouvoir être conservées pour de longue durées. De ce fait, il serait possible d’envisager différentes transformation comme farine et de l’incorporer dans les différents produits alimentaires. Le présent travail a montré la valorisation des jujubes, en vue de leur éventuelle transformation en poudre. les poudres des jujubes obtenues ont été avantageusement dans un produit laitier comme ingrédient naturel de substitution du sucre blanc et dans un produit céréalier comme ingrédient naturel de substitution partiel ou totale de farine de blé pour la préparation des biscuits .Cette étude a montrée que ces jujubes contiennent des quantités appréciables de nutriments , des minéraux et des poly phénols. L’addition des jujubes dans le yaourt et le biscuit a permis d’obtenir des yaourts et des biscuits enrichis en minéraux, en protéines, en solides totaux et en polyphénols. Le test de dégustation permet de faire ressortir le classement de préférence suivants : pour les yaourts YN,YJ6 ,YJ13 ,YJ26 et pour les biscuits : FWJ,WFJ,FJW, FJJ .Les résultats microbiologiques des quatre yaourts montrent clairement leur parfaite conformité aux normes.

Mots Clés  : Fruit de Zizyphus lotus L.,test de dégustation, yaourt ,biscuit, farine de fruit de Zizyphus lotus L, valorisation incorporation.

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Page publiée le 20 octobre 2020