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Université El Oued (2016)

Caractérisation physico-chimique et organoleptique du lait des espèces laitières dans la région du Souf (wilaya d’El Oued)

BOUZID, Amel LABIDI, Hana

Titre : Caractérisation physico-chimique et organoleptique du lait des espèces laitières dans la région du Souf (wilaya d’El Oued)

Auteur : BOUZID, Amel LABIDI, Hana

Université de soutenance : Université El Oued

Grade : Master Académique en Sciences biologiques 2016

Résumé
La composition physicochimique du lait est variable selon l’alimentation des animaux, les conditions environnementales ainsi que la période de lactation. Dans le but de comparer les paramètres physicochimiques et organoleptiques du lait cru des trois espèces (cameline, bovine et caprine) les plus consommables dans la région d’OUED SOUF. Les analyses physicochimiques et organoleptiques ont porté sur dix échantillons du lait cru pour chaque espèce, prélevés à différente localisation, selon des réglementations précises. Ainsi nous avons procédé à la détermination du pH, de l’acidité Dornic, de la densité, de l’extrait sec total, des teneurs : en cendres, en matière grasse, en protéines,….et etc. Les principaux résultats obtenus sont comme suit : Les trois échantillons de lait ont une couleur blanche, mais avec une nuance différente : opaque, crème et jaunâtre (respectivement pour le lait : camelin, caprin et bovin). Par ailleurs, le lait de chamelle se singularise d’un goût un peu salé résultant sans doute des plantes de parcours broutées par cet animal. De plus, il parait que le lait de vache est caractérisé par une odeur animale forte, tandis qu’il n’y a pas d’odeur caractéristique pour les deux autres types de lait. En outre, les analyses physiques montrent que le pH du lait camelin est légèrement plus faible (6.54) par rapport au lait bovin et caprin (avec un pH de 6.6 et de 6.694 respectivement). Son acidité Dornic est de 15.30°D. Elle est relativement plus basse par rapport au lait bovin et caprin. D’autre part, la densité du lait camelin (1.024) parait légèrement plus faible par rapport aux deux autres types du lait analysés et qui semblent presque similaires. Cependant, les analyses biochimiques montrent que le lait bovin présente les taux les plus élevés en cendres (7.571 g/) ainsi qu’en protéines totales (41.652 g/l) par rapport au lait camelin et caprin. La teneur en matière sèche totale du lait caprin est égale à 120 g/l. Elle semble plus élevée que celle du lait camelin et caprin. Le lait caprin, quant à lui, présente les teneurs les plus élevées en matière grasse (27.571 g/l) et en lactose (51.188 g/l). Enfin, l’examen fait par le microscope optique a pu montrer que des globules gras ayant des grands diamètres se fréquentent dans les deux échantillons de lait (bovin et caprin). Inversement, l’échantillon de chamelle présente des globules gras avec une fréquence des tailles plus minimales.

Mots clés : Lait, camelin, bovin, caprin, analyses physicochimiques

Présentation

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Page publiée le 25 décembre 2020