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Institut National Agronomique de Tunis (INAT) – Université de Carthage (2020)

Développement technologique d’un ingrédient fonctionnel, le blé germé, et formulation de produit céréalier à valeur nutritionnelle ajoutée

JRIBI Sarra

Titre : Développement technologique d’un ingrédient fonctionnel, le blé germé, et formulation de produit céréalier à valeur nutritionnelle ajoutée

Auteur : JRIBI Sarra

Etablissement de soutenance : Institut National Agronomique de Tunis (INAT) – Université de Carthage

Grade : Doctorat en Sciences Agronomiques 2020

Résumé
Le blé dur occupe une place importante dans le régime alimentaire tunisien puisqu‟il est présent dans plusieurs produits de consommation courante (pates, couscous, pain, bsissa...). L‟amélioration de la valeur nutritionnelle du blé dur contribue donc à mieux satisfaire les besoins du consommateur tunisien. Cependant, vu la rareté des ressources naturelles, la durabilité lors de la production et transformation s‟impose. Cette étude s‟inscrit dans le cadre d‟une amélioration de la qualité nutritionelle du blé dur par le biais d‟un bioprocédé, la germination. L‟impact de la germination pendant 48 h a été étudié à differents niveaux : nutritionnel, microbiologique et fonctionnel. Les résultats ont montré que la germination a amélioré significativement les propriétés nutritionnelles, suite à l‟augmentation des teneurs en molécules bioactives et de l‟index prebiotique. Cependant, l‟augmentation de la teneur en eau lors de la germination a favorisé une prolifération bactérienne. Dans ce contexte, l‟utilisation du zinc pour décontaminer les graines de blé germé a été testée. Les conditions expérimentales ont été optimisées grâce à un plan d‟expériences. L‟utilisation de cette approche a permis une amélioration de la qualité hygiénique et nutritionnelle du blé germé. Le séchage est la deuxième approche étudiée pour conserver le blé germé. Trois différentes méthodes ont été testées : l‟étuvage à 50°C, la lyophilisation et le séchage par micro-onde sous vide. L‟évolution des propriétés thermiques, fonctionnelles et nutritionnelles a révélé la dépendance de ces paramètres à la méthode de séchage utilisée. D‟autre part, la germination a affecté aussi les propriétés gélatineuses, thermiques et fonctionnelles de la farine de blé germé. L‟étude des propriétés de 12 à 72 h de germination a montré une diminution des propriétés gélatineuse et d‟hydratation à partir de 12 h de germination. En revanche, la capacité d‟absorption d‟huile ainsi que les paramètres thermiques ont augmenté. Finalement, des essais d‟incorporation de la farine complète de blé germé dans des biscuits ont été menés. Dans ces essais, différentes farines ont été testées : complète, complète de blé germé pendant 24 h et 48 h, ainsi que des mélanges de farine raffinée et farine complète de blé germé (50 :50). Concernant la pate, les paramètres visco-élastique G‟ et G‟‟ ont augmenté suite à l‟utilisation de farines germées. Quant au biscuit, l‟incorporation des farines germées a conduit à une augmentation de la dureté et une diminution de la taille des biscuits. L‟analyse sensorielle a revelé une amélioration de l‟acceptabilité grace à l‟utilisation de farine complète de blé germé. En conclusion, notre travail a conduit au developpement d‟un ingrédient fonctionnel, le blé germé pouvant etre incorporé dans des aliments fonctionnels à valeur ajoutée.

Mots Clés  : Blé dur, germination, qualité hygiénique, nutrition, propriétés fonctionnelles, farine, biscuit.

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Page publiée le 31 mai 2021