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Institut National Agronomique de Tunis (INAT) – Université de Carthage (2018)

Nutriments d’intérêt en santé publique en Tunisie : prédiction et optimisation de leur composition et leur biodisponibilité au cours des procédés de transformation d’aliments traditionnels.

NJOUMI Sondos

Titre : Nutriments d’intérêt en santé publique en Tunisie : prédiction et optimisation de leur composition et leur biodisponibilité au cours des procédés de transformation d’aliments traditionnels.

Auteur : NJOUMI Sondos

Etablissement de soutenance : Institut National Agronomique de Tunis (INAT) – Université de Carthage

Grade : Doctorat en Sciences Agronomiques 2018

Descriptif
Le chapitre 1 propose une synthèse des données bibliographiques qui sous-tendent ce travail. Il aborde successivement (a) La situation alimentaire et nutritionnelle et les pratiques d’alimentation méditerannéenne ; (b) Les facteurs améliorant et diminuant la biodisponibilité des minéraux ; (c) le légume feuille étudié (la corète) et les légumineuses ; (d) L’effet des procédés de préparation sur la valeur nutritionnelle. Le chapitre 2 présente les protocoles d’étude, ainsi que les matériels et les méthodes utilisés au cours des différentes études menées. Le chapitre 3 aborde les résultats obtenus sous forme de quatre articles ou projet d’article. Chaque article comportera une présentation résumée en français avec des résultats complémentaires. Le 1er article (projet d’article) est axé sur l’identification des plats les plus prometteurs notamment des plats à base de légumes-feuilles ou de légumineuses et le suivi au niveau de 10 ménages des procédés traditionnels de préparation de ces plats. Ces suivis ont permis d’élaborer des recettes et procédés standards ‘moyens’ de préparation de ces plats, utilisables par la suite au laboratoire, de collecter les données de formulations afin de déterminer le potentiel nutritionnel de ces plats traditionnels, d’estimer les tailles de portion habituelles des adultes dans ces familles alimentaires tunisiennes, ainsi que l’évaluation de leur contribution à la couverture des besoins en énergie et en nutriments. Le 2ème article (publié) consiste en une étude des effets de la matrice alimentaire et de la cuisson sur les teneurs en minéraux et leur biodisponibilité dans le plat traditionnel à base de feuilles de corète « Mloukhiya ». Le 3ème article (accepté) est axé sur l’effet des opérations unitaires de trempage et de cuisson des légumineuses mises en œuvre dans la préparation du plat traditionnel « Bahthoula » sur les teneurs en mono-, diosides, alpha-galactooligosides et fibres solubles et insolubles. Le 4ème article (projet d’article) est basé sur l’effet des opérations unitaires de trempage et de cuisson des légumineuses sur la teneur en minéraux et les phytates et leurs biodisponibilités. Enfin, le chapitre 4 comporte une discussion générale des résultats ainsi que la conclusion de l’ensemble des travaux, de leurs limites ainsi que des recommandations qui en découlent.

Présentation

Version intégrale

Page publiée le 27 mars 2021