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Faculté des Sciences de Gabès (2018)

Effets des caractéristiques édaphiques du site géographique sur la qualité de l’huile d’olive « Chemlali ».

BEN RACHED Mouna

Titre : Effets des caractéristiques édaphiques du site géographique sur la qualité de l’huile d’olive « Chemlali ».

Auteur : BEN RACHED Mouna

Etablissement de soutenance : Faculté des Sciences de Gabès

Grade : Doctorat Biologie 2018

Résumé
Résumé L’olivier (Olea europaea L.) est le symbole de la vie et des paysages méditerranéens car il en fait partie intégrante depuis des millénaires. L’huile d’olive est un produit à forte valeur ajoutée qui est très recherchée par les consommateurs notamment pour ses qualités organoleptiques et ses effets bénéfiques pour la santé humaine. La qualité de l’huile d’olive est avant tout définie génétiquement mais elle peut être influencée par divers facteurs tels que l’origine géographique des olives, le degré de maturation, les conditions de stockages avant trituration, les procédés d’extraction. Le présent travail s’inscrit dans ce cadre et a pour objectif l’évaluation des effets des caractéristiques édaphiques de l’oliveraie sur la qualité de l’huile d’olive produite chez la variété Chemlali cultivée dans la région de Sousse sur cinq différents types de sol (sableux, limoneux, caillouteux, brun et calcaire). Les paramètres de qualité (acidité, IP, K232 et K270, pigments et stabilité oxydative), la fraction saponifiable (profil en acides gras), la fraction insaponifiable (α-tocophérol, phénols, aromes), les paramètres thermiques par la technique de la calorimétrie différentielle à balayage (cristallisation, fusion et capacité thermique) et les paramètres physiques (viscosité et couleur) sont déterminés. Les résultats obtenus montrent que toutes les huiles appartiennent à la catégorie « extra vierge ». Concernant la composition en acides gras, l’acide oléique est le plus dominant, l’huile du sol limoneux (Hergla) enregistre le pourcentage le plus élevé (61,05 %). Des variations dans la composition des huiles en acides gras sont relevées. Quant aux antioxydants naturels étudiés, les résultats ont montré aussi que les teneurs des pigments, tocophérols, phénols et la stabilité oxydative de l’huile d’olive sont influencés par les caractéristiques édaphiques du sol. Les données quantitatives par (HPLC) concernant la teneur phénolique des échantillons nous révèlent que l’huile Chemlali du sol brun (Kalaa kbira) enregistre le taux le plus élevée en polyphénols et l’huile du sol calcaire enregistre le taux le plus faible. L’huile du sol caillouteux (Sidi Bouali) se caractérise par les teneurs les plus élevées en alcools phénoliques (tyrosol et hydroxytyrosol). Les concentrations les plus élevées en secoiridoides ont été observées dans l’huile Chemlali du sol brun (Kalaa kbira). L’étude des substances aromatiques des huiles considérées montre que la voie de la lipoxygènase est la voie majoritaire de biosynthèse des composés volatils. D’autre part, la composition de l’arôme des huiles étudiées varie en fonction des sols. L’analyse thermique par DSC a montré aussi que les paramètres de cristallisation et de fusion des huiles sont influencés par leur composition en acides gras. L’analyse en composantes principales (ACP), nous révèle que les composées phénoliques ont des affinités avec le taux d’azote du sol et que les sols dépourvus en calcaires sont les plus stables et produisent des huiles plus riches en composés volatils. Nos résultats montrent clairement que la qualité de l’huile d’olive peut être influencée par les caractéristiques édaphiques du l’oliveraie.

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Page publiée le 27 mars 2021