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Ecole Nationale d’Ingénieurs de Sfax (2019)

Contribution à la Valorisation des fleurs de palmiers dattiers mâles (Phoenix dactylifera L.) : propriétés physico-chimiques et fonctionnelles de la poudre de fleurs séchées et des extraits fibreux et fibro-protéiques

KARRA Sirine

Titre : Contribution à la Valorisation des fleurs de palmiers dattiers mâles (Phoenix dactylifera L.) : propriétés physico-chimiques et fonctionnelles de la poudre de fleurs séchées et des extraits fibreux et fibro-protéiques

Auteur : KARRA Sirine

Etablissement de soutenance : Ecole Nationale d’Ingénieurs de Sfax

Grade : Doctorat en génie biologique 2019

Résumé partiel
Ce travail est une contribution à la valorisation et à la caractérisation des fleurs de palmiers dattiers mâles Phoenix dactylifera L. (FPDM), par l’étude des propriétés physico-chimiques et fonctionnelles des fractions fibres et protéines. Dans un premier temps, la composition chimique des FPDM montre une richesse en fibres totales (68%), en particulier en fibres insolubles (64%), et en protéines (14,8%). L’évaluation des propriétés nutritionnelles des FPDM a été consolidée en déterminant les minéraux, les acides aminés et les composés bioactifs. La composition en minéraux a révélé une richesse en potassium et en phosphore (2684,23 et 318,66 mg / 100g, respectivement). Le profil en acides aminés des FPDM a montré la présence de 17 acide aminés dominés par l’acide glutamique et aspartique et la comparaison par rapport à des valeurs de référence a montré que les quantités trouvées répondent aux besoins humains. L’analyse des composés phytochimiques a montré une teneur élevée en polyphénol et en flavonoïdes (3829,22 mg EAG / 100g et 168,31 mg EQ / 100g, respectivement). L’analyse quantitative et qualitative (LC-ESI-MS) des acides phénoliques et des flavonoïdes a permis d’identifier 18 composés phénoliques dominés par l’acide quinique (84,52%). L’extrait aqueux des FPDM a montré une activité antioxydante considérable et une activité antibactérienne marquée contre B. subtilis, S. aureus, L. monocytogenes et E. coli avec des zones d’inhibition supérieurs à 10 mm. Les FPDM ont montré une stabilité thermique leur promettant le rôle d’un stabilisant naturel. Les propriétés fonctionnelles ont été également évaluées et ont présenté des valeurs de gonflement et des capacités de rétention d’eau et d’huile relativement élevées permettant la résolution de certains problèmes technologiques (6,3 ml / g d’échantillon sec, 4,95 g d’eau / g d’échantillon sec et 4,42 g d’huile / g d’échantillon sec, respectivement). Les résultats obtenus prouvent bien la qualité nutritionnelle, diététique et technofonctionnelle des FPDM d’où l’idée de leur valorisation à travers leur utilisation en tant qu’ingrédient dans les formulations alimentaires.

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Page publiée le 30 mars 2021