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Ecole Nationale d’Ingénieurs de Sfax (2020)

Etude physique et biochimique de la poudre de lait de chamelle séchée par le procédé d’atomisation : étude avec le lait de vache.

ZOUARI Ahmed

Titre : Etude physique et biochimique de la poudre de lait de chamelle séchée par le procédé d’atomisation : étude avec le lait de vache.

Auteur : ZOUARI Ahmed

Etablissement de soutenance : Ecole Nationale d’Ingénieurs de Sfax

Grade : Doctorat Génie Biologique 2020

Résumé
Le lait de chamelle constitue une source alimentaire primaire pour les nomades des régions arides et semi-arides. Dans les pharmacopées traditionnelles, ce lait est reconnue pour sa richesse en composées bioactifs et présentes plusieurs avantages thérapeutiques, nutritionnelles et médicinales. De nos jours, un commerce émergent se tourne vers l’exportation à l’internationale du lait de chamelle sous forme liquide frais ou congelé. Le coût du transport et de la congélation sont énorme vue la masse volumique du lait et l’étendu de sa durée de conservation (maximum de 7 jours à 4°C). Une des solutions pertinentes pour palier à ces problèmes est la transformation en poudre. D’où l’objectif principal de ce projet de thèse est d’étudier et de comprendre le comportement du lait de chamelle lors du séchage par atomisation en le comparant au lait de vache. L’analyse statistique préliminaire par la méthodologie d’expériences a montré que la poudre de lait de lait de chamelle et de vache présente le même comportement thermodynamique au cours de la production et du stockage. Nos résultats indiquent que les protéines du lait de chamelle exhibaient une meilleure stabilité thermique au cours du séchage. Cette stabilité est due essentiellement à l’absence de la β-lactoglobuline et à la faible teneur initiale en groupement thiol (SH) libre. Par ailleurs, l’analyse des isothermes d’adsorption et de la température de transition vitreuse montre qu’au-delà de la transition vitreuse, le lactose dans le lait de chamelle étaient moins stable vis-à-vis la cristallisation. Le lactose dans le lait de chamelle cristallise totalement à une activité d’eau critique de 0.60 (au lieu de 0.70). Cette faible stabilité est due à l’absence de la β-lactoglobuline (effet stabilisant par lactosylation) et à l’exposition d’une teneur élevé en lactose à la surface des particules de poudre de lait de chamelle. L’exposition du lactose à la surface a été liée à la taille élevée des micelles de caséines du lait de chamelle. De plus l’analyse de la surface indique une teneur élevé en lipide. Néanmoins, les micrographies en Microscopie Confocale à Balayage Laser (CLSM) et la teneur en lipide libre de surface appui l’idée de l’encapsulation de ces lipides par les protéines de surface (micelles de caséines et α-lactalbumine). Les petites tailles de globules gras favorisent leur transport rapide à la surface. Toutefois, leur température élevée de cristallisation limite leur mobilité favorisant ainsi leur encapsulation. Enfin, les particules des poudres de lait de chamelle en poudre avaient une structure sphérique et rétrécit (observation en MEB) avec un diamètre (d50 : 50 % des particules) plus faible que celui des poudres de lait de vache.

Présentation

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Page publiée le 30 mars 2021