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Ecole Nationale d’Ingénieurs de Sfax (2019)

Valorisation des poissons d’eau douce par incorporation des microalgues et amélioration de la salubrité des produits alimentaires

Ben Atitallah Ali

Titre : Valorisation des poissons d’eau douce par incorporation des microalgues et amélioration de la salubrité des produits alimentaires

Auteur : Ben Atitallah Ali

Etablissement de soutenance : Ecole Nationale d’Ingénieurs de Sfax

Grade : Doctorat Génie Biologique 2019

Descriptif
Le manuscrit de cette thèse est organisé en quatre parties. La première partie présente une synthèse bibliographique dans le domaine d’étude : la présentation de la filière de la pisciculture continentale en Tunisie, une présentation des espèces de poissons et de microalgues utilisées et les effets des différents types de transformations sur les paramètres sensoriels, antioxydants, fonctionnels et physicochimiques. La deuxième partie concerne le matériel et les méthodes. Ainsi, les différentes méthodes et protocoles expérimentaux utilisés dans ce travail sont présentés et surtout la description des différentes étapes suivies pour produire le burger du poisson et les différentes analyses réalisées. La troisième partie de la thèse décrit les résultats obtenus au cours de ce travail. Ces résultats expérimentaux sont détaillés en deux parties et discutés : Dans la partie 1 : Utilisation des microalgues eucaryotes pour l’amélioration des burgers de poissons d’eau douce, 3 espèces des microalgues ont été choisies (Isochrysis galbana, Picochlorum sp et Chlorella minutissima ) pour tester leur effet sur le burger à base de poissons Pour le burger de barbeau, les résultats sont décrits dans la partie 1 de ce chapitre : Le burger de poisson à base de barbeau Barbus barbus amélioré par l’ajout des microalgues eucaryotes. La partie 2 de ce chapitre a été dédiée pour montrer l’effet d’incorporation de ces 3 espèces de microalgues sur le burger d’une deuxième espèce de poissons d’eau douce qui est la carpe commune. Dans la partie 2, Etude d’effets d’enrichissement des burgers à base de poissons d’eau douce par les Procaryotes cyanobactéries Spirulina platensis. Les 2 espèces des poissons ont été utilisées pour la fabrication du burger mais en testant l’effet d’ajout de cyanobactéries procaryotes. Dans la quatrième partie, les conclusions retenues sont détaillées et le bilan général des différents résultats obtenus est présenté. Les perspectives sont proposées sur la base des résultats trouvés pour assurer la continuité du sujet de la thèse.

Présentation

Version intégrale

Page publiée le 30 mars 2021