Informations et ressources scientifiques
sur le développement des zones arides et semi-arides

Accueil du site → Doctorat → Maroc → Thèse soutenue → Contribution à l’étude microbiologique, biochimique et sensorielle des olives de table de la variété Picholine marocaine

Université Sidi Mohamed Ben Abdallah (2018)

Contribution à l’étude microbiologique, biochimique et sensorielle des olives de table de la variété Picholine marocaine

Berrada Wiam

Titre : Contribution à l’étude microbiologique, biochimique et sensorielle des olives de table de la variété Picholine marocaine

Auteur : Berrada Wiam

Université de soutenance : Université Sidi Mohamed Ben Abdallah

Grade : Doctorat Sciences de la vie et de l’environnement 2018

Résumé
Dans le cadre d’une contribution à l’étude microbiologique, biochimique et sensorielle des olives de table de la monovariété Picholine marocaine élaboré par deux styles de préparations afin de comparer entre (olives artisanales et olives industrielles), une démarche corrective été mis au point. Ce projet de recherche a été centré sur la détermination de la stabilité des caractères nutritifs et bioactifs des olives qui a montré que ce fruit présente une source importante des antioxydants et des acides gras monoinsaturés (Composés phénoliques (2-3,63 g/100 g), flavonoïdes (24,33-50 mg/100 g), caroténoïdes (0,28-1,80 mg/100 g) acide ascorbique (8-24 mg/100 g)) et lipides totaux (16,67- 46 g/100g). Ainsi une partie a été consacrée sur l’évaluation des activités biologiques, les résultats obtenus montrent que les extrais méthanoliques exhibent une activité antimicrobienne très intéressante par la méthode de micro dilution en bouillon et une activité différentielle entre les méthodes d’évaluation de l’activité antioxydante (DPPH ; FRAP). Le test de dégustation effectué montre l’existence d’une forte corrélation entre l’analyse biochimique et l’analyse sensorielle à l’aide de l’analyse en composante principale (ACP), ce qui permet de sélectionner la méthode la plus adéquate de conservation selon le type d’olive afin de préserver sa qualité nutritionnelle

Présentation (Toubk@l)

Version intégrale (4 Mb)

Page publiée le 4 mai 2021