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Université Sidi Mohamed Ben Abdellah Fès (2019)

Evaluation physicochimique, biochimique, microbiologique et conservatrice de l’écorce de grenade (punica granatum.L).

Elmazini Sara

Titre : Evaluation physicochimique, biochimique, microbiologique et conservatrice de l’écorce de grenade (punica granatum.L).

Auteur : Elmazini Sara

Etablissement de soutenance : Université Sidi Mohamed Ben Abdellah Fès

Grade : Master Sciences et Techniques Gestion et Conservation de la Biodiversité 2019

Résumé
Le présent travail s’est intéressé aux grenades de la région d’Ouled Abdellah ; la région de Béni Mellal ; notamment de la variété Sefri, qui est connue pour sa qualité nutritionnelle et organoleptique exceptionnelle. L’objectif de cette étude est de valoriser la partie inconsommable de ce fruit à savoir son écorce. L’investigation et la quantification des caractères physico-chimiques, biochimiques, antimicrobiennes et antioxydants sont réalisées. Il en ressort que le pH est de 4,68 ±0,02, la teneur en cendres est de 10%, l’acidité titrable est de 2,04±0,25 g/ml, l’analyse de couleur : L qui représente la clarté (8,71±0,01), a de l’axe rouge-vert (1,70±0,04), b qui indique l’axe jaune-bleu (-1,48±0,04) et le Brix est de 3,07±0,12%. Les caractères biochimiques exprimés en (g/100g MS) ont montré des teneurs en : Polyphénols totaux de 16,48±2,32, flavonoïdes de 1,30±0,75, tanins hydrosolubles de 6,03±3,97, tanins condensés de 0,07± 0,01, amidon de 1,01±0,35 et les fibres diététiques sont à 71±6,93%. L’évaluation de l’activité antibactérienne a montré que l’extrait aqueux de l’écorce est efficace contre les six souches testées (Salmonella sp, E.coli, Staphilococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Listeria monocytogenes et Salmonelle typhi) avec les trois concentrations utilisées (0,5-0,25 et 0,125 g/ml) avec des diamètres d’inhibition variables selon chaque souche. Le dosage de l’activité antioxydante a montré un pourcentage d’inhibition de l’ordre 71%. L’incorporation de l’extrait aqueux comme agent de conservation de la viande ovine a montré que l’utilisation d’une concentration de 0,5, 0,25 et 0,125g/ml (i) a préservé la qualité microbiologique de la viande conservée à 4°C et à 37°C en réduisant la croissance des coliformes totaux et de la flore mésophile aérobie totale durant les 12 jours de conservation, (ii) il a modifié la qualité technologique de la viande à savoir la couleur et la capacité de rétention d’eau.

Mots clés : activité antibactérienne, Activité antioxydante, biochimiques, Caractères physiochimiques, conservation, écorce, Grenade, Punica granatum L., Valorisation, viande ovine

Présentation

Page publiée le 5 mai 2021