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Université El Oued (2020)

Valorisations d’une variété du palmier dattier dans la fabrication de confiserie dans la région du Souf

DERDEGA, Fadhila ; MAMMOUN, Maria

Titre : Valorisations d’une variété du palmier dattier dans la fabrication de confiserie dans la région du Souf

Auteur : DERDEGA, Fadhila ; MAMMOUN, Maria

Université de soutenance : Université El Oued

Grade : Master Académique en Sciences Biologiques 2020

Résumé
L’objectif principal de ce travail porte sur la possibilité de valoriser la farine des dattes sèches variété « Degla Beida » à travers son utilisation pour la fabrication de différentes types de préparations artisanales telles que : « Madeleine, Shamiya, Sablés, Rouinah). La présente étude propose de substituer la farine de blé tendre et le sucre par la farine de dattes pour l’obtention de préparations plus riche en nutriments essentiels (glucides, vitamines, éléments minéraux et protéines..) apportés par la variété « Degla Beida ». Les analyses physico-chimiques de dattes montre que la variété« Degla Beida » a un pH acide (5,26 ± 0,17) et une teneur en eau faible (9.82 % ± 0,99 %.). D’une autre coté, la farine de datte préparée révèle une augmentation de la teneur en cendre de 2.17±0.10, un faible taux de protéines (3.07±0.02) et un pourcentage d’acidité grasse dans les normes (< 0.055 H2 SO4/100MS) (0.031±0.001). Par ailleurs, Les résultats de test de dégustation révèlent une acceptabilité bonne pour le Shamya (62.6 %) et moyenne pour les autres préparations (47.8 à 54.4 %). L’acceptabilité de ces préparations fait défaut surtout par son goût trop sucré. Par contre, la texture, l’odeur et la couleur de préparations ne n’ont pas influencé le choix de dégustateurs.

Présentation

Version intégrale ( 2,25 Mb)

Page publiée le 7 novembre 2021