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Institut Polytechnique Rural de Formation et de Recherche Appliquée (IPR/IFRA) (2009)

Analyse des techniques traditionnelles de transformation de la viande en Kilichi dans la commune urbaine de Madaoua (rép. du Niger)

YACOUBA Issa

Titre : Analyse des techniques traditionnelles de transformation de la viande en Kilichi dans la commune urbaine de Madaoua (rép. du Niger)

Auteur : YACOUBA Issa

Etablissement de soutenance : Institut Polytechnique Rural de Formation et de Recherche Appliquée (IPR/IFRA) (Niger)

Grade : Ingénieur Zootechnicien 2009

Résumé
La présente étude sur l’analyse des techniques traditionnelles de transformation de la viande en `’kilichi » dans la Commune urbaine de Madaoua a été menée au Niger, pays à vocation essentiellement agro-pastorale dont l’économie repose pour l’essentiel sur les productions agro-sylvo-pastorales et l’exploitation de l’uranium. L’étude a comme objectifs spécifiques l’identification des procédés traditionnels de fabrication de kilichi, la détermination des paramètres de production, la détermination de la qualité du kilichi, l’identification des étapes critiques susceptibles d’influencer la qualité du kilichi et l’élaboration des propositions d’amélioration. Les enquêtes ont permis d’obtenir des informations sur la production de kiichi et sur les critères utilisés par les consommateurs pour apprécier la qualité du produit. Le suivi des procédés de fabrication a permis d’identifier les différentes étapes de fabrication et les différents types de produits obtenus qui sont le kiichi « Maiyagi » et le kiichi « Dan kalambé ». Les étapes critiques ont été relevées et de propositions d’amélioration ont été avancées. Les résultats relatifs à la détermination de la qualité des produits donnent des indications sur le pH, les teneurs en eau, en cendres, en lipides et en protéines exprimant ainsi leur qualité biochimique d’où leur intérêt nutritionnel. Au plan de la qualité microbiologique, on note une absence des coliformes totaux, des anaérobies sulfito-réducteurs, des salmonelles et des levures et moisissures au niveau des produits analysés. Par contre, la charge de la flore aérobie mésophile totale est quelque peu élevée pour certains produits.

Mots clés : viande, conservation, transformation, kilichi, qualité

Memoire on line

Page publiée le 22 septembre 2010, mise à jour le 18 février 2020