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Université Sidi Mohamed Ben Abdellah Fès (2021)

Cinétique du brunissement enzymatique chez les figues sèches : Effet des agents anti-brunissement et des rayons gamma

Chlouchi Fatima Zohra

Titre : Cinétique du brunissement enzymatique chez les figues sèches : Effet des agents anti-brunissement et des rayons gamma

Auteur : Chlouchi Fatima Zohra

Etablissement de soutenance : Université Sidi Mohamed Ben Abdellah Fès

Grade : Master Sciences et Techniques : Chimie des Molécules Bio Actives 2021

Résumé partiel
Dans la valorisation de la figue (Ficus Carica L.), le brunissement enzymatique a toujours été une problématique majeure lors et après le séchage. Dans ce sens, un dispositif expérimental, a été mené pour évaluer les réactions du brunissement enzymatique chez la figue sèche. En effet, une première étude sur l’impact des traitements par l’acide ascorbique, l’acide salicylique et le chlorure de calcium à différentes doses sous deux modes de conditionnement, sous-vide et en boîtes de carton, sur l’activité de la polyphénoloxydase (PPO), l’évolution des teneurs en polyphénols et en anthocyanes totaux, tout en suivant l’évolution de l’indice de brunissement, a été réalisée sur une période de 75 Jours. La deuxième étude consiste à l’évaluation de l’effet des rayons gamma selon trois différentes doses (1 ; 1,5 et 2 kGy) sur les activités des deux enzymes impliquées dans le brunissement, la polyphénoloxydase (PPO) et la peroxydase (POD) en plus de l’indice de brunissement et les teneurs en polyphénols et en anthocyanes totaux pendant 6 mois sous un mode de conditionnement sous-vide. Les interactions entre les facteurs du premier dispositif expérimental, à savoir les agents anti-PPO, leurs doses, et le mode et la durée de conditionnement, furent hautement significatives (p<0.05). Cependant, l’effet combiné du traitement, de la dose, et de celui de la durée de conditionnement semble agir le plus sur la cinétique des biomarqueurs évalués.

Présentation

Page publiée le 24 mars 2022