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Ecole Nationale d’Ingénieurs Sfax (2019)

Contribution à la valorisation du pollen du palmier dattier (Phoenix dactylifera L.) : Etude des propriétés physicochimiques du pollen et de ses extraits protéiques

Sebil, Haifa

Titre : Contribution à la valorisation du pollen du palmier dattier (Phoenix dactylifera L.) : Etude des propriétés physicochimiques du pollen et de ses extraits protéiques

Auteur : Sebil, Haifa

Université de soutenance : Ecole Nationale d’Ingénieurs Sfax

Grade : Thèse (Génie biologique) 2019

Résumé
Ce travail est une contribution à la valorisation du pollen du palmier dattier (PPD) et de ses concentrés protéiques. La première étape consiste en une caractérisation profonde du PPD sur la base de ses propriétés physico-chimiques, de surface et thermiques. La composition chimique a clairement démontré la haute valeur nutritionnelle du PPD en raison de la teneur en acides aminés, polyphénols et flavonoïdes et la richesse exceptionnelle en protéines (39%), stables thermiquement et qui sont probablement l’origine de l’abaissement de la tension de surface à des valeurs intéressantes (60 mN/m). La deuxième partie s’est intéressée à extraire la fraction protéique. Après extraction alcaline, deux méthodes ont été appliquées : la précipitation isoélectrique et l’ultrafiltration. Les extraits protéiques sont caractérisés de concentrés protéiques atteignant des teneurs en protéines de 80 et 73%, respectivement. La comparaison entre les deux méthodes a révélé que les protéines de MM supérieure à 10 KDa (seuil de coupure de la membrane d’ultrafiltration), obtenues par la technique d’ultrafiltration possèdent une structure amorphe qui peut être l’origine de meilleures propriétés technofonctionnelles en comparaison avec les poudres cristallisées, une meilleure stabilité thermique (Td = 135 °C) et des propriétés de surface plus intéressantes (38 mN/m) pour le concentré obtenu par la méthode d’ultrafiltration par rapport à celles obtenues par précipitation isoélectrique (43 mN/m). La troisième partie est une étude de l’effet du prétraitement par les ultrasons, en tant que modification physique des protéines, sur les concentrés protéiques du PPD. Le concentré protéique obtenu après le traitement par ultrasons est plus tensioactif par rapport à celui conventionnel atteignant une valeur de 39 mN/m. Finalement, la succinylation, une des plus connues modifications chimiques, était appliquée sur le concentré protéique du PPD. L’étude a révélé une meilleure solubilité et une tensioactivité accru (46 mN/m) des concentrés succinylés malgré la dénaturation partielle déterminée par ACD et TGA. La présence de l’acide succinique a probablement conduit à la destruction de certaines structures secondaires (feuillet β) pour former de nouvelles structures (coude β) ce qui a contribué à la réorganisation des liaisons hydrogène et a permis d’obtenir une protéine plus flexible renforçant les propriétés étudiées. En guise de conclusion, le PPD ainsi que son extrait protéique native, modifié physiquement ou chimiquement semblent être de nouvelles ingrédients pouvant être incorporés dans les formulations alimentaires favorisant une haute valeur nutritionnelle et améliorant les propriétés tensioactives des différents systèmes alimentaires.

Mots Clés  : Pollen ; Palmier dattier ; Proteine ; Ultrafiltration ; Ultrasons ; Succinylation

Présentation (pist tn)

Page publiée le 28 mai 2022