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Université d’El-oued (2022)

Fabrication d’un fromage à pâte molle type camembert à base du lait camelin et du lait caprin avec la présure cameline

CHERIFI, Maria MELIK, Nesrine FERHAT, Djaouher BENNACEUR, Hind

Titre : Fabrication d’un fromage à pâte molle type camembert à base du lait camelin et du lait caprin avec la présure cameline

Auteur : CHERIFI, Maria MELIK, Nesrine FERHAT, Djaouher BENNACEUR, Hind

Etablissement de soutenance : Université d’El-oued

Grade : Master Académique Filière : Sciences Biologiques Spécialité : Biochimie Appliquée 2022

Résumé
Ce travail a pour but de prendre les points optimaux et de les utiliser pour faire du camembert à pâte molle sur la base de lait pasteurisé mixte (lait de caprin et lait de camelin) avec présure cameline. Après avoir évalué la qualité du lait de caprin et du lait de camelin, déterminé les propriétés chimiques et physiques et caractérisé la présure cameline, qui a montré une activité de coagulation de (2.83 UP/ml) et force de coagulation égale à (1/952.38) et force d’activité spécifique (859.1 UP/ mg). Montrer l’amélioration du pH, de la température de floculation et de la coagulation par la méthode de réponse de surface sur différentes formulations de lait pasteurisé présure cameline pour les trois formules suivantes : Formule 1 (50 % lait de caprin ; 50 % lait de camelin), Formule 2 (75 % lait de caprin ; 25 % lait de camelin) et Formule 3 (25 % lait de caprin ; 75 % lait de camelin). Et les couples optimaux de température et de pH pour le temps de floculation étaient les suivants : Formule 1 (température 30 °C et pH 5. 30), formule 2 (40.54 °C et pH 5.30) et pour la formule 3 (42 °C et pH 5.17) et le temps de coagulation pour les trois formules précédentes, respectivement, (38.60 °C et pH 6,15) ; (38.72 °C et pH 6.16) et (41.03 °C et pH 5.75). Du fromage frais a été fabriqué à partir de ces formulations pour confirmer les résultats. Ensuite, la formule 1 a été choisie (50 % lait de caprin ; 50% de lait de camelin) avec de la présure camelin pour faire un camembert à pâte molle et le comparer à la formule utilisant de la présure était microbienne et les résultats de rendement étaient de 9.46 % et 7.66%, respectivement. La qualité du camembert a été évaluée par un comité composé de 20 personnes (professeurs et étudiants), et ses résultats ont montré que le camembert caillé à la présure cameline est bien meilleur que le fromage caillé à la présure microbienne avec un pourcentage de70% très bon.

Mots clés : Camembert, mélange de lait, pasteurisation, présure cameline, présure microbienne.

Présentation

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Page publiée le 15 novembre 2022