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Institut National Agronomique de Tunis (INAT) – Université de Carthage (2020)

Etude de l’effet de la nature de l’alimentation et du stade de la lactation sur la quantité et la qualité du lait et du fromage de la brebis Sicilo-Sarde

Nasri Waâd

Titre : Etude de l’effet de la nature de l’alimentation et du stade de la lactation sur la quantité et la qualité du lait et du fromage de la brebis Sicilo-Sarde

Auteur : Nasri Waâd

Etablissement de soutenance : Institut National Agronomique de Tunis (INAT) – Université de Carthage

Grade : Doctorat en Sciences Agronomiques 2020

Résumé
L’élevage ovin laitier connaît un regain d’intérêt en Tunisie. L’objectif de cette thèse est d’étudier l’effet de l’alimentation et la saison sur la qualité du lait et fromage affiné à pâte pressée de la brebis Sicilo-Sarde.
Quarante-cinq brebis Sicilo-Sarde ont été réparties en trois lots : deux sur pâturage de sulla (S) ou orge en vert (OV) et un en bergerie (B). Le sulla a été plus riche en biomasse et matières azotées que l’orge. La production laitière a de 518 ml pour les lots OV et S et 260 ml pour B. Les matières grasses (MG) et protéiques (MP) du lait ont été plus élevées (P < 0,001) pour OV et S que pour B (39 vs 22 g MG/j et 31 vs 17 g MP/j). Le coût de production a été de2,0 TND/l de lait pour B vs 0,6 TND/l pour OV et S. Comme 2ème partie de cette expérience, du lait de mélange des lots OV et S a été collecté vers mi-avril et mi-mai (fourrages verts puis secs) ainsi que du lait B. Du fromage affiné à pâte pressée a été fabriqué par le lait OV et S. Les MG et MP du lait ont été de 86,92 g MG/kg et 71,67 g MP/kg pour B, 76,73 g MG/kg et 63,60 g MP/kg et 72,75 g MG/kg et 60,35 g MP/kg respectivement pour S et OV. Le rendement fromager du lait B (36,67 %) a été supérieur (P <0,001) à S (31,42 %) et OV (25,57 %). Les paramètres d’aptitude à la coagulation ont été plus élevés (P <0,001) pour B, que pour OV et S, étant de 15,26 min pour r (temps de coagulation), 2,15 min pour k20 (temps de raffermissement du caillé) et 47,91 mm pour a30 (fermeté du gel). Les fromages du lot S ont été plus riches en MG (30,79 %) que ceux d’OV (29,21 %). Le fourrage et le stade n’ont pas affecté les acides gras (AG) du lait et fromages.
L’analyse en composantes principales des variables liées à la conduite de reproduction et d’alimentation a permis d’identifier trois groupes d’élevages ovin laitier : des petites exploitations caractérisées par une conduite traditionnelle, des exploitations en accroissement avec une meilleure conduite alimentaire et de reproduction et des grandes exploitations avec une conduite alimentaire basée sur le concentré et les fourrages. Des échantillons de lait et de fromage affiné à pâte pressée ont été prélevés chez 3 laiteries (L1, L2 et L3) pendant 3 saisons (hiver : S1, début (S2) et fin du printemps : S3). Le lait L1 a été plus riche (P <0,001) en MG (74 g/kg) et protéines (58 g/kg) que le L2 (64,8 g/kg MG et 51,7 g/kg MP) et L3 (62,5 g/kg MG et 56,6 g/kg MP) grâce au régime riche en sulla et pulpes de betterave et son caillé a été plus ferme (36,2 mm). Le lait S3 a été le plus riche (P <0,001) en MG (70,4 g/kg). Le fromage L1 a contenu plus de MG (31,8 %) et moins de protéines (29,8 %) que L2 et L3(P <0,001). Les fromages S3 ont les meilleurs effets santé : plus d’AG polyinsaturés (5,96 %), d’AG désirables (40,90 %) et d’acide linoléique conjugué (0,9 %). La fraction volatile des fromages a été dominée par les acides (86 %) et a contenu des alcools, cétones, esters et hydrocarbures. L’effet du sulla sur le lait et fromage ovins est à étudier davantage vu qu’il semble les améliorer

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Page publiée le 25 novembre 2022