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Universidade Federal de Pernambuco (2021)

Bebida de palma brasileira (Opuntia ficus-indica) tratada com ultrassom : alegação funcional, tecnológica e comercial ‘in vitro’ e ‘in vivo’

ALBUQUERQUE, Juliana Gondim de

Titre : Bebida de palma brasileira (Opuntia ficus-indica) tratada com ultrassom : alegação funcional, tecnológica e comercial ‘in vitro’ e ‘in vivo’

Auteur : ALBUQUERQUE, Juliana Gondim de

Université de soutenance : Universidade Federal de Pernambuco

Grade : Doutorado em Nutrição 2021

Résumé partiel
O presente estudo almejou avaliar o potencial tecnológico, comercial e funcional ‘in vitro’ e ‘in vivo’ de uma bebida de palma brasileira (Opuntia ficus-indica) tratada com ultrassom (BPU), verificando também as possíveis mudanças de qualidade ao longo de seu armazenamento e seu potencial comercial. Na primeira fase do estudo, cinco bebidas foram elaboradas e analisadas durante 28 dias de armazenamento : controle sem tratamento (C0), bebida submetida a tratamento térmico por 10 min (HP10), e bebidas submetidas a tratamento ultrassônico por 10 (US10), 20 (US20) e 40 (US40) min. A segunda fase consistiu em duas etapas : primeiramente, o apelo sensorial da bebida de palma foi avaliado antes e após a degustação entre três grupos diferentes : Controle, Vantagens e Inconveniências ; a segunda etapa consistiu na aplicação do Questionário de Escolhas Alimentares (QEA) para saber mais sobre as expectativas, experiências e emoções envolvidas no padrão alimentar de potenciais consumidores de baixa renda e em situação de insegurança alimentar e nutricional e nutricional. Finalmente, a última fase do estudo consistiu na avaliação dos efeitos da administração de BPU na dose de 10 mL/kg por 4 semanas sobre os parâmetros bioquímicos, histológicos, antioxidantes e de saúde intestinal em ratos Wistar alimentados com dieta hiperlipídica. A bebida US40 apresentou os maiores níveis de oligossacarídeos (31,99%), ácidos orgânicos (48,93%) e ascórbico (26,09%) e de minerais (83,59%) em relação aos encontrados para a bebida HP10. O US40 também apresentou melhor atividade antioxidante e 81,80% mais compostos fenólicos quando comparado com o HP10, apresentando ainda maior estabilidade para os compostos bioativos e menos alterações nos parâmetros de cor, contagem de microrganismos e maior aceitabilidade em relação à qualidade durante o armazenamento, enquanto que HP10 apresentou os piores resultados (p ≤ 0.05). Após a degustação da bebida de palma, a aceitação no grupo Inconveniências mudou de “Eu dificilmente beberia isso” para “Eu beberia isso com frequência”. Da mesma forma, a aceitação global teve um aumento de 25,35%, comparando os dados de antes e depois da degustação.

Présentation

Page publiée le 20 décembre 2022