Informations et ressources scientifiques
sur le développement des zones arides et semi-arides

Titre : Diversité microbienne de levains boulangers autochtones libanais issus de fermentations de légumineuses et leur valorisation pour l’étude de leurs propriétés technologiques et boulangères.

Microbial diversity of indigenous Lebanese sourdoughs from legumes fermentations and the valorization of their starters by the study of their technological and baking properties.

Auteur : Alhosry Rachelle

Université : Université de Montpellier

Discipline : APAB-Biotechnologie, Microbiologie

Sous la direction de : Delphine Sicard et de Rosette Daoud.

Résumé
Proposer et maintenir des systèmes agro-alimentaires durables est devenu primordial de nos jours avec l’augmentation de l’insécurité alimentaire. Répondre à ce besoin passe, pour plusieurs systèmes alimentaires, par le retour à des aliments traditionnels et l’exploitation de leurs innombrables richesses. Pourtant le domaine de la boulangerie, bien que représentant l’un des piliers de l’alimentation mondiale et libanaise, reste en retard à cet égard, particulièrement au Liban. Dans un tel contexte, cette thèse propose de rechercher de nouvelles ressources microbiologiques pour la diversification et l’innovation boulangère, tout en préservant les savoir-faire traditionnels et les richesses microbiennes naturelles. Le travail reposera sur l’identification des différents acteurs microbiens autochtones impliqués dans une matrice jusqu’alors inexplorée et basée sur des fermentations de légumineuses (pois-chiche) avant d’être utilisée comme levain à des préparations boulangères locales et internationales. Il permettra de déterminer les espèces de bactéries et de levures en action et de mettre à jour les équilibres existants au sein des écosystèmes microbiens que constituent ces levains. Ce travail permettra aussi de comprendre les rôles que jouent ces microorganismes lors de la fabrication des produits basés sur ce type de levain et qui leurs procurent des propriétés distinctives, ce qui contribuera à l’optimisation et à la maitrise des productions empiriques. Il conduira aussi à la détermination des propriétés technologiques et boulangères des nouvelles ressources microbiennes ce qui assurera l’offre de nouveaux produits alimentaires locaux et internationaux par la formulation de produits boulangers diversifiés utilisant ces levains. Le projet conduira finalement à la conservation de souches et de levains pertinents du point de vue technologique (ex-situ pour les souches dans des banques de microorganismes et, dans une démarche plus respectueuse de l’écosystème naturel, in-situ pour les levains). Les résultats attendus de ce projet innovant devraient ainsi contribuer à l’assurance de la sécurité alimentaire locale et mondiale par la diversification de l’offre de produits boulangers, l’augmentation de leur accessibilité et le maintien de leur savoir-faire dans leurs pays d’origine.

En préparation depuis le : 01-07-2022 .

Source : Theses.fr