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sur le développement des zones arides et semi-arides

Titre : Beurre à partir du lait de chamelle : optimisation du procédé de fabrication, caractérisations biochimiques et physiques

Auteur : MTIBAA Islem

Etablissement de soutenance : Ecole Nationale d’Ingénieurs de Sfax

Grade : Doctorat Génie Biologique 2021

Résumé partiel
Dans les régions arides et semi-arides, le lait de chamelle est considéré comme une source essentielle de nutriments dans l’alimentation quotidienne humaine. En effet, le lait de chamelle est apprécié pour ses propriétés nutritionnelles et thérapeutiques grâce à la présence d’une grande quantité d’acides gras essentiels (C18 : 2, C18 : 3) et de substances bioactives (immunoglobulines, lactoferrine, lysozyme). En comparaison avec la matière grasse du lait de vache, la matière grasse du lait de chamelle contient une quantité plus faible en acides gras à courte chaîne, une concentration plus élevée en acides gras à longue chaîne et une teneur plus élevée en acides gras insaturés. De plus, la matière grasse du lait de chamelle est caractérisée par une fréquence élevée des globules gras de petite taille et une membrane plus épaisse que celle du lait de vache. Les propriétés particulières de la matière grasse du lait de chamelle font que la production de beurre de lait de chamelle en utilisant la même technologie que celle du beurre de lait bovin pourrait être difficile. Le processus de fabrication du beurre bovin a été extensivement étudié dans la littérature avec un intérêt particulier à l’effet des paramètres du procédé aux propriétés du beurre. Cependant, l’étude du procédé de production du beurre à partir du lait de chamelle reste assez limitée. C’est dans ce cadre que s’inscrit ce travail. Cette thèse a fait l’objet de trois parties résumées ci-après :

La première partie a pour objectif d’évaluer la possibilité de fabriquer du beurre à partir du lait de chamelle dans différentes conditions de barattage (12 et 21 °C) et de déterminer les propriétés physico-chimiques du beurre du lait camelin, tout en comparant avec le lait de vache. Cette première partie a mis en évidence la possibilité de fabriquer du beurre à partir du lait de chamelle avec un temps de barattage plus élevé que celui du lait de vache. Par ailleurs, le rendement en beurre camelin était moins faible que celui du beurre bovin. De plus, le temps barattage de la crème du lait de chamelle est plus élevé à 12°C qu’à 21°C. L’étude des propriétés physiques des beurres a montré que le beurre du lait de chamelle présente une teneur en SFC et un module G’ plus élevé que ceux du lait de vache. Egalement, les propriétés thermiques et polymorphiques ont été significativement différentes entre les deux types du lait. En outre, le beurre du lait de chamelle était caractérisé par une teneur en matière grasse inférieure à celle du beurre bovin, un indice de saponification plus faible ceci est dû à une teneur élevé en acide gras à longue chaine. Par contre, il possède un indice d’iode plus élevé ce qui reflète sa richesse en acide gras insaturés par rapport au beurre bovin

Présentation

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