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Institut National Agronomique El Harrach Alger (2008)

Effets de traitements simples et combinés sur la biologie et la biochimie de la datte en cours de conservation

KHALI Mustapha

Titre : Effets de traitements simples et combinés sur la biologie et la biochimie de la datte en cours de conservation

Auteur : KHALI, Mustapha

Université : Ecole Nationale Supérieure Agronomique (ENSA) El Harrach

Grade : Doctorat d’Etat en Sciences Agronomiques Option : Sciences Alimentaires et Nutrition 2008

Résumé
L’Algérie occupe le premier rang mondial dans la production de la datte variété Deglet Nour, à forte valeur ajoutée. Toutefois, l’infestation des dattes par Ectomyelois ceratoniae Zell. (pyrale de la datte), principal agent infestant oblige les conditionneurs à désinsectiser le plus souvent au bromure de méthyle dont les dangers pour l’homme et l’environnement sont aujourd’hui clairement établis et dont l’interdiction est de plus en plus envisagée. De plus, au cours du stockage la valeur marchande de la datte est dépréciée par la perte de poids, les fissurations et le brunissement du fruit. La datte devient fibreuse et son goût et son odeur fruitée disparaissent. Cette situation incite à développer d’autres procédés de désinsectisation et de conservation. L’alternative proposée est un traitement physique -thermisation par voie sèche- à 55°C pendant 20 min comme traitement de désinsectisation, associé à un emballage pour atmosphères modifiées en polyéthylène étirable basse densité et de suivre leurs actions simples ou combinées sur l’infestation et la composition chimique de la datte Deglet Nour sur une durée de cinq mois de stockage au froid (10°C). Sur les différents barèmes thermiques testés, la thermisation à 55°C/20 min, a montré une réduction importante de l’infestation des dattes (destruction des oeufs et des larves d’ Ectomyelois ceratoniae Zellers), en plus d’une influence plus positive sur les principaux critères de qualité de la datte et une meilleure préservation des caractéristiques organoleptiques et sensorielles. Ainsi, sur la composition chimique de la datte Deglet Nour, la thermisation à 55°C/20 min a montré des variations du rapport de qualité R, du pH et de l’acidité titrable mais qui sont restées dans les normes retenues pour les dattes DN. De même, la perte de poids n’était pas importante. La teneur en sucres n’a pas été affectée défavorablement par ce traitement tel que traduit par le rapport de qualité (r) sucres/teneur en eau et par le taux d’inversion du saccharose, restés tous les deux pratiquement constants. La caractérisation des polyphénols a montré principalement l’acide dactyliférique et ses deux isomères, l’acide paracoumarique, l’acide férulique et l’acide gallique dont les teneurs n’étaient vraisemblablement pas modifiées par le traitement thermique appliqué. La réduction des teneurs en tanins et astringence engendrée par la thermisation était intéressante dans l’amélioration ou la préservation du goût des dattes. La thermisation, en tant que traitement thermique est de nature à favoriser les réactions du brunissement non enzymatique, toutefois l’augmentation n’était pas significative, malgré l’augmentation de la teneur en sucres réducteurs. Par contre, la teneur en acide ascorbique était diminuée. Les activités des enzymes impliquées dans la couleur et la texture de la Deglet Nour, ont montré des résultats divers. La thermisation a engendré une augmentation d’activité des enzymes oxydatives PPO et POD et de la PE contrairement à celles de la PG et de la PAL, toutefois, sans incidence apparente sur les critères organoleptiques. Parmi les actions simples ou combinées testées, la combinaison thermisation-emballage et particulièrement au cours du stockage au froid de 10°C, s’est illustrée comme le meilleur traitement permettant de maintenir les critères de qualité de la datte très proches de ceux de la datte fraîche tout au long des 5 mois de stockage. Ainsi les caractéristiques physico-chimiques de la datte (perte de poids, pH et acidité titrable) étaient mieux stabilisés et l’infestation plus réduite. Sur le plan biochimique, cette combinaison a permis de maintenir une bonne teneur en eau, un rapport (r) plus stable au même titre que la matière sèche soluble (degré Brix) et les teneurs en glucose et en fructose. La combinaison thermisation-emballage-froid à 10°C a permis de diminuer la disponibilité des composés phénoliques, des tanins et de l’astringence préservant ainsi le goût et la saveur caractéristiques de la Deglet Nour. Sur le plan nutritionnel, vitamine C montre relative meilleure stabilité aux différents mois de stockage. La combinaison thermisationemballage apparaît comme le meilleur moyen pour ralentir le brunissement non enzymatique notamment à température ambiante. La combinaison thermisation-emballage est également apparue comme un bon moyen d’atténuer les activités enzymatiques (PPO et POD) croissantes au cours du stockage. La diminution de l’activité de la pectinestérase (PE) n’est obtenue que par l’emballage associé à la température de stockage de 10°C ; alors que l’activité de la polygalacturonase (PG), autre enzyme de texture, n’est augmentée que sous l’effet de le traitement combiné de thermisation-emballagestockage à 10°C. En conclusion, la combinaison thermisation-emballage-stockage au froid (10°C) se présente comme un mode de conservation permettant d’assurer une qualité marchande optimale des dattes en conservant aux fruits leur consistance demi-molle, leur saveur, leur couleur et aspect général et l’ensemble de leurs critères de qualité initiaux. Les dattes ainsi traitées, présentent une excellente aptitude à un stockage au-delà des 05 mois testés.

Mots clés : Datte Deglet Nour ; thermisation ; emballage PEbd ; stockage ; froid ; traitements combinés ; infestation ; composition chimique

Présentation (ENSA)

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Page publiée le 31 mai 2014, mise à jour le 26 janvier 2017