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Università di Napoli Federico II (2011)

COMPONENTI DELL’AROMA COME INDICATORI DELLA QUALITÀ E TIPICITÀ DEGLI OLI EXTRA VERGINI DI OLIVA

Della Medaglia, Dorotea Anna

Titre : COMPONENTI DELL’AROMA COME INDICATORI DELLA QUALITÀ E TIPICITÀ DEGLI OLI EXTRA VERGINI DI OLIVA

Auteur : Della Medaglia, Dorotea Anna

Université de soutenance : Università di Napoli Federico II

Grade : Tesi di dottorato 2011

Résumé
L’olio Extra Vergine di Oliva (OEVO) può essere considerato un “lipid fruit juice” ottenuto dal frutto fresco dell’olivo (Olea europea) per mezzo di processi puramente fisici e meccanici. Questo lo rende un prodotto dalle caratteristiche particolari, soprattutto dal punto di vista delle proprietà organolettiche e nutrizionali, che riveste un ruolo fondamentale nelle abitudini alimentari delle popolazioni del Mediterraneo. Numerose sono le varietà di olive da cui si ricava l’olio, la loro diffusione è strettamente legata al territorio, ognuna presenta differenti caratteristiche compositive (acidi grassi, antiossidanti, ecc.) e sensoriali (odori e sapori tipici). La qualità sensoriale dell’OEVO è definita mediante la valutazione organolettica effettuata secondo il metodo COI (Panel Test) introdotto dalla normativa comunitaria nel 1991 e più volte aggiornato. L’insieme dei numerosi composti volatili (con le moderne tecniche di analisi ne sono stati identificati oltre cento nell’olio) contribuisce a formare l’aroma dell’olio. Si tratta di sostanze chimiche naturali volatili a temperatura corporea, percepibili attraverso i recettori olfattivi della cavità retronasale. In un prodotto di qualità i composti volatili derivano dalle reazioni biochimiche naturali che si innescano nell’oliva durante la molitura e l’estrazione dell’olio in frantoio. La loro composizione è alla base della diversità di aroma che si riscontra tra i singoli oli di oliva e varia con la varietà di oliva, con il grado di maturazione, con la temperatura di estrazione e con vari altri fattori, contribuendo alla tipicità del prodotto. I composti volatili responsabili della maggior parte delle sensazioni organolettiche percepite durante l’assaggio di un olio extra vergine di oliva sono caratterizzati da un basso peso molecolare (< 300 Da) ed appartengono a diverse classi chimiche quali aldeidi, alcoli, esteri, eteri, idrocarburi, chetoni, furani, terpeni, fenoli e altri composti volatili non ancora identificati. I composti C6 e C5 che si originano dalla “cascata delle lipossigenasi” hanno odori che ricordano quelli delle foglie o di frutti o vegetali non completamente maturi e dell’erba appena tagliata. Sono ritenuti responsabili delle cosiddette note di verde e di fruttato dell’olio di oliva di buona qualità. L’olio extravergine d’oliva trova impiego in molte preparazioni alimentari contribuendo in modo considerevole a definirne i caratteri qualitativi, nutrizionali e sensoriali. Le conserve sono fra i più tradizionali e tipici prodotti in cui l’uso dell’olio extravergine d’oliva come liquido di copertura determina una trasformazione del prodotto, ciò che si ottiene è un matrice alimentare complessa diversa dalle singole componenti originarie. Un ulteriore impiego è nella produzione dei “gourmet oils” (oli aromatizzati) usati come condimento o esaltatori di sapidità ottenuti da erbe e spezie mediterranee aggiunte ad una base oleosa.

Parole chiave : olio extra vergine di oliva, SPME-GC/MS, oli aromatizzati, conserve sott’olio

Présentation

Version intégrale (39 MB)

Page publiée le 4 juin 2012, mise à jour le 18 mars 2019