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Université des sciences et techniques de Montpellier 2 (2012)

Rétention et biodisponibilité du fer et du zinc au cours des procédés de préparation des plats traditionnels à base de céréales locales ou biofortifiées, consommés par les jeunes enfants au Burkina Faso

Hama, Fatoumata

Titre : Rétention et biodisponibilité du fer et du zinc au cours des procédés de préparation des plats traditionnels à base de céréales locales ou biofortifiées, consommés par les jeunes enfants au Burkina Faso

Retention and bioavailability of iron and zinc during processing of traditional dishes prepared from local and biofortified cereals and consumed by young children in Burkina Faso

Auteur : Hama, Fatoumata

Université de soutenance : Université des sciences et techniques de Montpellier 2.

Grade : Doctorat : Nutrition-santé : Montpellier 2 : 2012

Résumé
Dans un contexte où les carences en micronutriments constituent un problème majeur de santé publique touchant particulièrement les jeunes enfants, l’étude de la rétention et de la biodisponibilité du fer et du zinc dans les plats les plus fréquemment consommés peut constituer une stratégie de lutte contre les carences en ces minéraux. Une enquête de consommation alimentaire par pesées auprès de 630 enfants de 6 à 36 mois au Burkina Faso a permis de dégager les principales caractéristiques de l’alimentation de complément des jeunes enfants. Les résultats mettent en évidence une couverture des apports recommandés en fer et en zinc très faible, des apports élevés en fibres et en phytates. Le jour de l’enquête, plus de 90% des enfants avaient consommé du mil, du sorgho ou du maïs, essentiellement sous forme de tô, une pâte très consistante, de bouillie ou de galettes. Des suivis de préparation de ces plats dans les ménages ont permis d’identifier les principales opérations unitaires susceptibles d’avoir un effet sur les teneurs en fer et en zinc et leur biodisponibilité. Le décorticage traditionnel, manuel ou mécanique, entraine d’importantes pertes en fer (50% dans le mil pour 10% de perte de MS) et en zinc (23% dans le sorgho pour 7% de perte de MS). Les variétés biofortifiées présentent un comportement similaire, mais permettent tout de même une amélioration significative du rapport molaire phytate/zinc. La mouture, lorsqu’elle est réalisée à l’aide d’un moulin à meules, entraine une contamination en fer, allant jusqu’à tripler la teneur en fer initiale des grains. Mais la bioaccessibilité de ce fer est extrêmement faible. L’acceptabilité des variétés de mil biofortifiées, testées sur différents plats, reste inférieure à celle de la variété locale. L’amélioration des procédés combinée à l’utilisation de variétés biofortifiées pourrait être promue afin de contribuer à la lutte contre les carences en fer et zinc.

Mots Clés : Aliments fonctionnels — Sorgho — Plantes — Amélioration génétique — Biodisponibilité — Micronutriments — Bioaccessibilité — Biofortification — Mil — Decorticage

Présentation SUDOC

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Page publiée le 5 avril 2013, mise à jour le 18 mars 2020