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Université Mohammed V - Agdal, (2012)

Influence de l’origine du fruit (terroir, forme) et de la méthode d’extraction sur la composition chimique, les caractéristiques organoleptiques et la stabilité de l’huile d’argane

Gharby, Said

Titre : Influence de l’origine du fruit (terroir, forme) et de la méthode d’extraction sur la composition chimique, les caractéristiques organoleptiques et la stabilité de l’huile d’argane

Auteur : Gharby, Said

Université de soutenance : Université Mohammed V - Agdal, Faculté des Sciences, Rabat

Grade : Doctorat 2012

Résumé
L’huile d’argane est le produit marocain par excellence. En plus de sa valeur culinaire et gustative, l’huile d’argane est aussi dotée de nombreuses propriétés nutritionnelles et cosmétologiques. Du fait de sa richesse en acides gras insaturés, l’huile d’argane est sujette à l’oxydation ce qui conduit à la diminution de sa valeur nutritionnelle, organoleptique et économique. Dans ce travail, nous nous sommes intéressés à l’étude de la conservation de l’huile d’argane et à sa stabilité en fonction de l’origine du fruit (TERROIR, FORME) et de la méthode d’extraction. Cette étude à été menée par Rancimat, à 60, 40, 25 et 5°C. En plus de l’effet de la température, l’effet de la lumière a été également examiné. Le suivi a été réalisé à des temps réguliers en évaluant aussi bien les caractéristiques physicochimiques et organoleptiques que la dégradation des acides gras, les stérols et la teneur en tocophérols. Nous résultats ont montré que l’origine géographique et la forme de fruit n’influencent pas la stabilité de l’huile d’argane. En revanche la méthode d’extraction a impacté la résistance à l’oxydation, la qualité chimique et organoleptique. Pour ce qui est de la stabilité, l’huile préparée par pressage mécanique après torréfaction est la plus stable suivie des huiles préparées artisanalement et celle à usage cosmétique. Ainsi les meilleures conditions de stockage de l’huile d’argane sont le froid et à l’abri de la lumière. La stabilité de l’huile d’argane a été également comparée à celle des autres huiles végétales du commerce. Il ressort de cette étude que l’huile d’argane présente un excellent profil en terme de stabilité à haute température.

Mots clés : Phytochimie ; Huile d’argane ; oxydation ; antioxydant

Présentation (Toubk@l)

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Page publiée le 27 mai 2013, mise à jour le 9 janvier 2018