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Université Kasdi Merbah de Ouargla (2011)

Etude des caractéristiques physico-chimiques, biochimiques et la qualité microbiologiques du lait camelin pasteurisé, en comparaison avec le lait camelin cru

Chethouna, Fatma

Titre : Etude des caractéristiques physico-chimiques, biochimiques et la qualité microbiologiques du lait camelin pasteurisé, en comparaison avec le lait camelin cru

Auteur : Chethouna, Fatma

Université de soutenance : Université Kasdi Merbah de Ouargla

Grade : Magister 2011

Résumé
Le lait de chamelle présente sans aucun doute un intérêt particulier pour les nomades et les populations du sud, car il est parfaitement conforme aux exigences de l’homme vu sa haute teneur en nutriments de base (protéines,lipides, lactose), en vitamine C et en niacine. Son système protecteur naturel puissant (lysozyme, lactopéroxydase, lactofferine, immunoglobulines et prote ose-peptones3) le distingue du lait bovin. Le lait de chamelle peut être consommé cru, pasteurisé ou fermenté ou transformé en produits dérivés laitière. La présente étude vise à étudier l’effet de la pasteurisation sur la composition physico-chimique, biochimique et microbiologique du lait de chamelle. Le travail a consisté à analyser quatre échantillons : lait cru, lait pasteurisé à 60°C/20min, 72°C/15sec et 85°C/2min dans les conditions de laboratoire. Un cinquième échantillon pasteurisé provient de la laiterie « Pâturage de M’ZEB » localisée à Ghardaïa. Les analyses physico-chimique et biochimique des échantillons du lait cru et pasteurisé ont montre que le pH, la densité et l’extrait sec du lait augmentent après la pasteurisation et l’acidité diminue. Par contre, la teneur en matière grasse reste globalement constante après la pasteurisation. Celle de protéines totales et celle de vitamine C diminue. La teneur en lactose semble augmente après la pasteurisation. Les analyses microbiologiques des échantillons du lait cru ont révélé que celui-ci est contaminé. L’évolution du lait durant l’entreposage à température ambiante (30°C) et à (4°C) a permis de confirmer que la pasteurisation haute (85°C/2min°) est plus intéressante pour les échantillons du lait camelin analysés que la pasteurisation basse.

Mots clés : Lait / chamelle/ pasteurisation basse/ pasteurisation haute/ Ghardaïa.

Présentation

Version intégrale (2,31 Mb)

Page publiée le 18 novembre 2013, mise à jour le 24 septembre 2018