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Université Abderrahmane Mira de Béjaia (2009)

Caractéristiques physico-chimiques et pouvoir antioxydant de l’huile d’olive de variétés algériennes

Aidli, Amel

Titre : Caractéristiques physico-chimiques et pouvoir antioxydant de l’huile d’olive de variétés algériennes

Auteur : Aidli, Amel

Université de soutenance : Université Abderrahmane Mira de Béjaia

Grade : Magister 2009

Résumé
La présente étude porte sur les paramètres de qualité, la composition quantitative en acides gras et en substances antioxydantes ainsi que l’évaluation du pouvoir antioxydant par différentes méthodes des huiles d’olive algériennes. L’huile de dix variétés « Akerma, Azeradj, Bouguenfous, Chemlal, Hamra, Limli, Rougette de Mitidja, Tabelout, Takestit et Zelteni » et six échantillons d’huiles commerciales « C1, C2, C3, C4, C5 et C6 » ont été utilisés dans notre expérimentation. La qualité des huiles tirées des dix variétés, extraites dans les meilleures conditions, est nettement supérieure à celle des huiles commerciales. Les variétés : Tabeloute, Azeradj et Zelteni ayants des teneurs élevées en huile et des teneurs appréciables en acide oléique, sont à prendre en considération lors d’une sélection variétale. La variété Rougette de Mettidja enregistre la teneur la plus élevée en acide oléique (81,06%). Certaines variétés sont intéressantes en raison de leurs teneurs en composés mineurs : la variété Akerma pour ses teneurs élevées en α-tocophérol (389,5mg/Kg), en polyphénols totaux (470,3 mg/Kg) et en orthodiphénols (45,16 mg/Kg) et les variétés Rougette et Limli pour leurs teneurs élevées en α-tocophérol (378 mg/Kg) et en tocophérols totaux (447 mg/Kg), respectivement. Les données de notre étude ont permis de conclure une adultération de certaines huiles commerciales algériennes (C1 et C6). La capacité antioxydante des extraits méthanoliques des différentes huiles d’olive suit le même ordre que celui des teneurs en polyphénols totaux et en ortho-diphénols. La variété Akerma se montre très performante avec les meilleures activités réductrice et antiradicalaire sur DPPH, ainsi que la plus forte capacité à inhiber l’oxydation du β-carotène. La variété Chemlal la suit de prés et montre une meilleure capacité à inhiber le peroxyde d’hydrogène. L’activité antiradicalaire de l’huile sur le DPPH suit non seulement les teneurs en polyphénols totaux (r=0,73) et ortho-diphénols (r=0,84) mais aussi celles en α-tocophérol (r=0,53). Une corrélation importante est notée entre cette activité et la somme des teneurs en polyphénols totaux, en caroténoïdes et en α-tocophérol (r=0,88). Les EC50 montrent une plus grande efficacité dans la neutralisation du radical DPPH des huiles à teneurs élevé en antioxydants. Les résultats de cette étude montrent que la consommation de l’huile d’olive permet un apport non négligeable en antioxydants et interviendrait dans la lutte contre le stress oxydant.

Mots clés : Huile d’olive : Polyphénols : Ortho-diphenols : Caroténoïdes :Tocopherols : Acide oléique

Présentation

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Page publiée le 24 avril 2014, mise à jour le 12 septembre 2018