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Irc Montpellier SupAgro Institut des régions chaudes - (Montpellier) 2011

Faisabilité de la fabrication de sauces à base de légumes-feuilles pour la réalisation d’une étude d’efficacité biologique auprès des jeunes enfants Burkinabès

Olive Fanny

Titre : Faisabilité de la fabrication de sauces à base de légumes-feuilles pour la réalisation d’une étude d’efficacité biologique auprès des jeunes enfants Burkinabès

Auteur : Olive Fanny

Etablissement de soutenance : Irc Montpellier SupAgro Institut des régions chaudes - (Montpellier)

Diplôme : Master Sciences et Technologies, Spécialité Nutrition AgroValorisation en Santé Publique (NAVAL) 2011

Résumé
Au Burkina Faso, l’état nutritionnel des enfants de moins de 5 ans est un réel problème de santé publique, qui fragilise les individus et qui freine le développement du pays. L’inéquation entre les besoins et la qualité nutritionnelle des aliments consommés est un déterminant de cette situation. Suite à une série d’enquêtes sur les habitudes alimentaires et la qualité nutritionnelle des produits fréquemment consommés, l’IRD dans le cadre du projet INSTAPA, cherche à déterminer la nécessité et la pertinence d’une étude d’efficacité nutritionnelle de la consommation quotidienne de sauces de légumes-feuilles pour améliorer le statut en fer, zinc et vitamine A d’enfants Burkinabé de 12-23 mois. Une optimisation nutritionnelle de sauces traditionnelles, basée sur l’augmentation de la densité énergétique, de la proportion de légumes-feuilles et la réduction de légumineuses a été réalisée. Quatre sauces améliorées (à base d’oseille, de corète, d’amarante et d’un mélange d’épinards et de cleone), déclinées en 2 versions (poisson séché, foie de volaille) ont été préparées au laboratoire. Le fer et le zinc bioaccessibles ont été déterminés par spectrométrie d’absorption atomique après, digestion in vitro et minéralisation. Les teneurs en phytates ont été déterminées par chromatographie par échange anionique à haute performance. Des mesures d’ingérés ont été réalisées dans un quartier non loti de Ouagadougou chez 12 enfants de 12-23 mois. La réduction des composés chélateurs de minéraux tels que les phytates sont probablement à l’origine de l’augmentation de la bioaccessibilité du fer et du zinc dans les sauces améliorées par rapport à celles consommées traditionnellement. Seules les sauces de corète ne permettent pas d’obtenir les mêmes niveaux de bioaccessibilité du fer et du zinc, résultant probablement de la présence de composés tels que les polyosides dans ces feuilles. L’optimisation nutritionnelle de 13 sauces de légumes-feuilles (oseille, amarante, épinards et cleone, déclinées en 2 versions supplémentaires par enrichissement en lipides) n’a pas eu d’impact négatif sur la consommation des enfants. Les sauces à base de foie de volaille améliorent la couverture des besoins des enfants en micronutriments considérés et pourraient servir de témoin positif pour l’étude d’efficacité. En comparaison aux sauces traditionnelles, une sauce à base d’amarante au poisson permettrait de couvrir d’une meilleure façon les apports journaliers recommandés en fer (38 %), zinc (11 %) et vitamine A (28 %) des enfants. Finalement, les sauces améliorées au poisson, notamment celles à base d’amarante et d’épinards-cleone, pourraient permettre d’améliorer le statut en micronutriments, en particulier en fer des jeunes enfants. Cependant, le prix de ces préparations et en moyenne 2 fois plus élevé que les sauces traditionnelles, ce qui sera un frein à l’efficience de l’intervention si l’efficacité est prouvée. Environ 28 kg de légumes-feuilles seront nécessaires quotidiennement pour nourrir les 200 enfants de l’étude d’efficacité projetée, et disponibles à Ouagadougou à tout moment mais avec des fluctuations de prix considérables selon la saison. Les résultats de cette enquête montrent que l’étude d’efficacité projetée est réalisable à Ouagadougou et quelle serait nécessaire pour approfondir les connaissances sur les mécanismes d’assimilation du fer, zinc et vitamine A dans une alimentation principalement céréalière

Sujet : Légume feuille ; Sauce ; Traitement ; Technologie alimentaire ; Alimentation de l’enfant ; Étude de faisabilité ; Expérimentation ; Burkina Faso

Présentation (Montpellier Sup Agro)

Page publiée le 1er juillet 2014, mise à jour le 28 décembre 2017