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ENSIA SIARC (Montpellier) 2007

Optimisation du procédé de maltage de sorgho en fonction des activités enzymatiques recherchées

Godinot Capucine

Titre : Optimisation du procédé de maltage de sorgho en fonction des activités enzymatiques recherchées

Auteur : Godinot Capucine

Etablissement de soutenance : ENSIA SIARC (Montpellier)

Diplôme : Ingénieur ENSIA, spécialité IARC 2007

Résumé
Deux variétés de sorgho (Sorghum bicolor L Moench) du Burkina Faso, la variété blanche Baninga et la variété rouge Naba Tanga ont subi différentes conditions de maltage, puis les activités enzymatiques ont été dosées. Le pouvoir diastasique extrait à l’eau, l’activité alpha-amylasique sont les plus importants pour une trempe alternée sur le modèle 8h sous eau / 1h sous air / 8h sous eau combinée à une germination de 3 jours. Ils atteignent respectivement 467,3g éq maltose/g malt/min, 84,7 unités ceralpha/g pour la variété blanche et 540,7 g éq maltose/g malt/min, 139,7 unités ceralpha/g pour la variété rouge. La germination haute du malt placé en sacs plastiques dans une étuve à 50°C fait diminuer le pouvoir diastasique de 238% après un jour, et de 465% après deux jours pour la variété blanche, et de 183% et 309% pour la variété rouge. L’activité alpha-amylasique diminue également pendant la germination haute. L’activité beta-amylasique est insensible après un jour, et un peu plus après deux jours. Le rapport alpha sur beta diminue pendant la germination haute ce qui est intéressant pour le malt destiné à la bière. La température de séchage qui conserve le mieux le pouvoir diastasique est 60°C, avec une réduction de 20% pour la variété blanche et 4% pour la variété rouge par rapport au malt vert. Les activités alpha et beta sont peu sensibles à la température se séchage. Le traitement du grain en fin de trempe par le système LPS réduit la flore mésophile totale et les populations de levures et moisissures, mais son effet est annulé par une recontamination et un redéveloppement pendant la suite du procédé de maltage.

Sujet : Sorgho ; Brassage ; Activité enzymatique ; Germination ; Séchage ; Amylase ; Cyanure ; Contamination biologique ; Technologie alimentaire ; Burkina Faso

Présentation (Montpellier Sup Agro)

Page publiée le 2 juillet 2014, mise à jour le 24 décembre 2017