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Universite Kasdi Merbah Ouargla (UKMO) 2009

La kémaria : un produit du terroir à valoriser

BENDEROUICH Bahia

Titre : La kémaria : un produit du terroir à valoriser

Auteur : BENDEROUICH Bahia

Université de soutenance : Universite Kasdi Merbah Ouargla (UKMO)

Grade : Ingénieur d’Etat en sciences agronomiques (2009)

Résumé
La présente étude tente de déterminer l’importance et la place qu’occupe ce fromage du terroir qu’est la kémaria suite au développement de la filière lait dans la région du M’Zab et ce à travers une enquête concernant les trois segments de la filière (production, transformation et commercialisation) menée dans quatre sites de la région auprès de 24 éleveurs bovins et dix familles élevant des chèvres. Notre approche investigatrice nous a permis de déduire que la Kémaria reste très appréciée et connaît un développement remarquable confirmée par la multiplicité des points de vente et que les nouveaux produits dérivés du lait mis sur les marchés n’ont pas affecté la consommation de la kémaria. A la lumière des analyses, nous pouvons avancer que la composition des deux types de kémaria est pratiquement la même avec une légère faiblesse chez la kémaria de vache et de chèvre en extrait sec (37,11 et 36,46 g/100g de fromage), en protéines totales (4,86et 4,08 g/100g de fromage) et en matière grasse (23,07 et 21,05 g/100g de fromage. Le rendement fromager frais des deux types de kémaria obtenusest de 12.5kg/100pour la kémaria de vache et 11kg/100pour la kémaria de chèvre Par ailleurs, la Kémaria est classée comme fromage à pâte molle conformément à la classification du codex alimentarius dans la mesure oùla TEFD est supérieure à 67 %. La même classification nous permet de classer la kémaria, selon la teneur de la matière grasse par rapport à l’extrait sec total, comme fromage tout gras, la MGES enregistrée ayant une teneur comprise entre 62,89 et 53,54% pour la kémaria de vache et de chèvre.

Mots clés : fromage – Kémaria –commercialisation – consommation – région du M’Zab. cheese - Kemaria - marketing - consumption - M’Zab regionالكلمات الدالة : جبن، كمرية، تسويق، استهلاك، منطقة مزاب.

Présentation

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Page publiée le 19 juillet 2014, mise à jour le 14 septembre 2018