Informations et ressources scientifiques
sur le développement des zones arides et semi-arides

Accueil du site → Doctorat → Algérie → 2014 → Composition biochimique et propriétés organoleptiques de la viande d’agneaux nourris aux glands de chêne vert (quercus ilex)

Université Abdelhamid Ibn Badis de Mostaganem (2014)

Composition biochimique et propriétés organoleptiques de la viande d’agneaux nourris aux glands de chêne vert (quercus ilex)

KEDDAM Ramdane

Titre : Composition biochimique et propriétés organoleptiques de la viande d’agneaux nourris aux glands de chêne vert (quercus ilex)

Auteur : KEDDAM Ramdane

Université de soutenance : Université Abdelhamid Ibn Badis de Mostaganem

Grade : Doctorat 2014

Résumé
’objectif de ce travail est de comparer les effets de régimes à base de glands de chêne vert (GCV) et d’orge (O) sur les performances de croissance, paramètres de carcasse et la composition en acides gras de la viande d’agneaux en croissance. Deux groupes de 05 animaux ont été nourris respectivement, durant 105 jours avec des régimes, contenant 50% de glands de chêne et 50% d’orge. A la fin de l’essai, les animaux des deux groupes ont exprimé des poids et gains de poids comparables. Une différence significative (p<0.05) a été notée pour l’épaisseur du gras sous cutané, 3mm vs 1.6 mm, en faveur du lot gland de chêne vert. Les lipides intramusculaires sont significativement élevés (p<0.05) pour le lot gland de chêne vert, comparativement au lot témoin à base d’orge (3.88 vs 2.83 g/100 de lipides). Parmi les acides gras saturés (AGS), l’acide stéarique apparait dans des proportions significativement élevées dans la viande des agneaux issues du régime gland (20.8 vs 18.1%). Par contre, l’acide palmitique est prédominant au niveau du lot témoin (25 vs 30%). Pour la somme des acides gras polyinsaturés (AGPI), aucune différence significative n’a été observée entre les deux lots. Toutefois, l’acide linoléique est prédominant parmi les AGPI des deux lots (5.5 % en moyenne). Le rapport n-6/n-3 est élevé pour le groupe orge (8.9 vs 7.3). Pa ailleurs, aucun effet significatif n’a été observé entre les deux groupes pour les protéines musculaires (18.98 Vs 18.31%). La cuisson de la viande a eu pour effet de réduire considérablement la teneur en AGS au niveau du lot orge (55.8 à 43.96%) en comparaison avec le lot GCV (51.56 à 50.28%). Toutefois, l’expression des AG en g /100g de lipides, laissent apparaitre une élévation significative au regard de l’augmentation des lipides totaux après cuisson. Pour les propriétés sensorielles, 85% des dégustateurs trouvent que la tendreté, jutosité et flaveur de la viande du lot GCV sont acceptables.

Mots clés : Viande – Agneau –Lipides –Acides gras – Gland de chêne- Orge

Présentation

Version intégrale (1,0 Mb)

Page publiée le 9 novembre 2014, mise à jour le 6 septembre 2019