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Université M’hamed Bougara de Boumerdès (2014)

Comportement thermique et cinétique de vieillissement de quelques miels algériens

Smaili Selma

Titre : Comportement thermique et cinétique de vieillissement de quelques miels algériens

Auteur : Smaili Selma

Université de soutenance : Université M’hamed Bougara de Boumerdès

Grade : Magister 2014

Résumé
Trois variétés de miel (Jujubier, Euphorbe et Eucalyptus) de deux régions du pays ont été analysées en vue de déterminer leur qualité et leur sensibilité à la chaleur. Les analyses de contrôle ont porté sur l’Humidité, le pH et l’Acidité Libre, la Conductivité Electrique, le dosage d’HMF, le Pouvoir Rotatoire Spécifique, l’Indice de Brun et l’Analyse Pollinique. La qualité générale est jugée excellente en référence aux Codex Alimentarius. Le traitement isotherme à été conduit à 50, 60, 70, 80, 90 et 100°C, et les taux de l’HMF et de l’Indice de Brun suivi avec le temps pour chaque température. Une augmentation significative de ces deux paramètres a été observée avec la prolongation du temps et de la température de traitement thermique, les énergies d’activation trouvées sont de l’ordre de 13,777 et 21,073 kcal/mol, respectivement, pour le miel du Jujubier qui présente une meilleure résistance vis-à-vis la chaleur par rapport aux autres échantillons

Mots Clés : Eucalyptus Miel hydroxyméthylfurfural Euphorbes

Présentation

Page publiée le 23 mars 2015, mise à jour le 27 septembre 2018