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Institut national polytechnique de Lorraine. Nancy (INPL) (2003)

Compositions et aptitudes fromagères de différents laits de vache collectés dans la plaine de la Békaa .

Araji, Fayez Mohamed

Titre : Compositions et aptitudes fromagères de différents laits de vache collectés dans la plaine de la Békaa .

Composition and cheese-making of different types of cow’s milk in the Bekaa valley

Auteur : Araji, Fayez Mohamed

Etablissement de soutenance : Institut national polytechnique de Lorraine. Nancy (INPL)

Grade : Doctorat : Procédés biotechnologiques et alimentaires. 2003

Résumé
Le secteur laitier du Liban est en pleine reconstitution depuis 1996 après 17 ans de guerre destructive. Le cheptel laitier libanais est diversifié et est inégalement réparti en fonction des lieux de production, très différents par leur environnement climatique, agro-pastoral et humain. La principale région laitière du pays se situe dans la plaine de la Békaa avec le plus fort potentiel d’élevage. Nombreux sont les produits laitiers libanais, parmi lesquels est l’Akkaoui. C’est un fromage très recherché pour la fabrication du Knéfé, pâtisserie typique du Proche Orient, renfermant plus de 50 % de ce fromage.Dans ce contexte de mutation rapide du secteur laitier libanais vers la modernité, le manque de données scientifiques rigoureuses sur la composition de la matière première produite localement et sur ses aptitudes à la transformation est flagrante. D’où nous avons choisi d’étudier l’évolution de la composition du lait de vache et son aptitude à la transformation en fromage Akkaoui. Ce travail méthodologique a conduit à l’établissement d’un référentiel statistique sur la composition du lait de vache dans la plaine de la Békaa, ainsi que sur l’évolution de cette composition en fonction de la saison et de quatre sites de production. Cette démarche a permis de quantifier l’évolution des rendements fromagers des différents laits collectés, et d’évaluer l’impact de la variation saisonnière de la composition du lait sur les caractéristiques physico-chimiques et rhéologiques de l’Akkaoui.

Mots clés  : Lait - Liban - Thèses - Fromage - Variétés

Présentation (SUDOC -ABES)

Page publiée le 1er février 2004, mise à jour le 20 janvier 2017