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Université de Cordoba (2013)

Efecto del momento de filtración del aceite de oliva virgen extra en la conservación de sus propiedades bioactivas y sensoriales

Aguilera Trujillo Emilio

Titre : Efecto del momento de filtración del aceite de oliva virgen extra en la conservación de sus propiedades bioactivas y sensoriales.

Auteur : Aguilera Trujillo Emilio

Université de soutenance : Université de Cordoba
Le programme du Master est organisé conjointement par Universidad de Córdoba (UCO), Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (CAP), Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA), Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Méditerranéennes (CIHEAM) à travers l’Institut Agronomique Méditerranéen de Zaragoza (IAMZ), Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) et Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA)

Grade : Master Universitaire en Oliviculture et Oléotechnie2013

Résumé en Espagnol – Anglais
El aceite en rama es un complejo sistema donde coexisten sustancias en distinto estados, en formas de suspensión, dispersas y emulsionadas, y cuya evolución es difícil de predecir. Por otro lado la filtración de los aceites tiene como objeto la eliminación de impurezas y humedades, pero ante todo dignificar el producto ante el consumidor final y con la creencia de que aumenta los procesos oxidativos del aceite, es por ello que se realiza justamente antes del embotellado. En este trabajo se ha pretendido aclarar parte de esta controversia existente, analizando al mismo tiempo los principales parámetros físico-químicos y sensoriales que definen la calidad de un aceite de oliva virgen extra, la concentración de componentes menores y su evolución en un período de almacenamiento, utilizandopara ello dos variedades principales ‘Picual’ y ‘Hojiblanca’ y para concluir se ha pretendido determinar un momento óptimo de aplicar el proceso de la filtración. El resultado final esque la filtración no tiene una influencia determinante en la variación de los parámetros físico-químicos de calidad de aquellos aceites de oliva virgen extra sometidos a este proceso, por el contrario la filtración si se puede ser un instrumento para estabilizar los perfiles sensoriales de los aceites y controlar algunos parámetros sensoriales para mayor aceptación por el consumidor final.

Source : Master of Oliviculture et Oleotechnie

Page publiée le 12 novembre 2015, mise à jour le 20 juin 2018