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Université de Cordoba (2011)

Efecto de las condiciones de molienda sobre el rendimiento del proceso y las caracteristicas fisicoquímicas y sensoriales del aceite

Memmi Houssem

Titre : Efecto de las condiciones de molienda sobre el rendimiento del proceso y las caracteristicas fisicoquímicas y sensoriales del aceite

Auteur : Memmi Houssem

Université de soutenance : Université de Cordoba
Le programme du Master est organisé conjointement par Universidad de Córdoba (UCO), Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (CAP), Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA), Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Méditerranéennes (CIHEAM) à travers l’Institut Agronomique Méditerranéen de Zaragoza (IAMZ), Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) et Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA)

Grade : Master Universitaire en Oliviculture et Oléotechnie 2011

Résumé
La molienda es uno de los procesos más influyentes en el proceso de extracción, ya que determina en gran parte el rendimiento del proceso y las características del aceite. En este trabajo se ha estudiado el efecto del tipo de molienda y la velocidad de giro de los martillos en el rendimiento del proceso a nivel industrial y en las características físico-químicas, nutricionales y sensoriales del aceite. Para ello se han comparado dos tipos de molinos metálicos : el molino tipo Martillos de criba simple y el molino tipo Listello, fijándose dos velocidades de giro diferentes (2500 rpm y 3000 rpm) para grados de molienda equivalentes. El ensayo se ha llevado a cabo durante la campaña 2010/11, en dos épocas de recolección y con frutos de la variedad ‘Picual’. Se ha caracterizado el fruto empleado en cada época, así como el orujo obtenido, la humedad y las impurezas del aceite a la salida del decánter. Además, se han determinado en el aceite los principales parámetros de calidad, los compuestos de interés nutricional (compuestos fenólicos, tocoferoles y pigmentos) y el perfil organoléptico. En referencia a los rendimientos grasos, se ha expuesto que el molino Listello consigue mejores agotamientos de la pasta dando un orujo con menos contenido graso y con un porcentaje de humedad más bajo que el molino Martillos. El ensayo demuestra también que los dos tipos de molinos revelan un comportamiento parecido en referencia a los parámetros de calidad reglamentada, a excepción de la acidez y del K232 para los que el molino Listello mostraba valores más bajos. El incremento de la velocidad de giro de los martillos tampoco afectó a los parámetros físico-químicos del aceite. En cambio, los análisis han demostrado que el contenido en humedad, impurezas y polifenoles totales es mayor utilizando el molino tipo Martillos en aceites no filtrados, sin mostrar un efecto destacable de la velocidad de giro de los martillos. En cuanto a los parámetros nutricionales y sensoriales, el molino tipo Martillos mostró un contenido inferior solamente en pigmentos (clorofilas y carotenoides), β- tocoferol y γ-Tocoferol. La incrementación del régimen de velocidad de los martillos de 2500 rpm a 3000 rpm mostró también su efecto al disminuir pigmentos, γ-tocoferol y su tendencia a reducir el contenido en polifenoles totales en aceites filtrados. Para los polifenoles cualitativos, el molino Listello demuestra su tendencia a incrementar el contenido del aceite en tirosol, pHPEA-EA, luteolina, acetixipinoresinol y apigenina. De igual manera, el aumento de la velocidad de giro de los martillos incrementó el contenido del aceite en apigenina, pinorestinol, DHPEA-EDA, tirosol y hidroxitirosol. Con respecto a los parámetros organolépticos, el molino Listello manifestaba una tendencia a marcar los aceites en amargo y el molino Martillos en picante, frutado y verde. Además, el cambio de velocidad de giro de los martillos de menor a mayor revelaba un efecto sobre el descenso en la intensidad de los principales atributos sensoriales del aceite.

Résumé en Espagnol – Anglais

Source : Master of Oliviculture et Oleotechnie

Page publiée le 5 décembre 2015, mise à jour le 25 juin 2018