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Université de Cordoba (2011)

Contribución a la implantación de una denominación de origen del aceite de oliva de Meknés (Marruecos) : Estudio de la tipicidad del aceite de oliva de Meknés

Bajoub Aadil

Titre : Contribución a la implantación de una denominación de origen del aceite de oliva de Meknés (Marruecos) : Estudio de la tipicidad del aceite de oliva de Meknés

Auteur : Bajoub Aadil

Université de soutenance : Université de Cordoba
Le programme du Master est organisé conjointement par Universidad de Córdoba (UCO), Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (CAP), Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA), Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Méditerranéennes (CIHEAM) à travers l’Institut Agronomique Méditerranéen de Zaragoza (IAMZ), Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) et Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA)

Grade : Master Universitaire en Oliviculture et Oléotechnie 2011

Résumé en Espagnol – Anglais
El objetivo de este trabajo ha sido el estudio de la tipicidad del aceite de oliva del territorio de Meknes para contribuir a la implantación de una Denominación de Origen Protegida para este aceite. Así, se evalúan los parámetros de calidad reglamentada (acidez libre, índice de peróxidos, K270, K232), de composición (composición en ácidos grasos y contenido de pigmentos clorofílicos y carotenoides) y de estabilidad (polifenoles, tocoferoles y estabilidad oxidativa) de 96 muestras de aceite de oliva virgen de la variedad "Picholine Marocaine", procedentes de las tres zonas olivareras del territorio de Meknes (Ladera de Meknes, My Idriss Zerhoun y El Hajeb). En cuanto a los parámetros de calidad físico-química reglamentada, todos los aceites analizados han mostrado valores bajos (acidez < 0.6% ; índice de peróxidos < 10 meq O2/kg ; K270 < 0.20 ; K232 < 2), quedando por tanto todas las muestras dentro de los límites de la categoría "Virgen Extra". Desde el punto de vista de la composición, los resultados obtenidos han permitido situar el aceite de oliva producido en el territorio de Meknes como aceite con un contenido medio en ácido palmítico (9.74%), alto en ácido oleico (76.39%) y medio en ácido linoleico (13.84%). En cuanto al contenido de pigmentos, la concentración media en clorofilas y carotenoides en el aceite de oliva de Meknes ha estado entorno a 10.8 mg/kg y 8.5 mg/kg de aceite respectivamente. Por lo que es de los parámetros de estabilidad, los análisis realizados permiten destacar un contenido alto de polifenoles totales en el aceite de oliva de Meknes (533 ppm de ácido caféico), un contenido medio de tocoferoles totales (267 ppm) así como una estabilidad oxidativa alta (94 h). De otro lado, el análisis de la varianza realizado por el conjunto de los parámetros estudiados muestra que a un nivel de confianza del 95%, no existe una diferencia estadísticamente significativa entre los aceites de oliva de las tres zonas olivareras del territorio de Meknes. Además, para comparar la calidad del aceite de oliva comercializado con los resultados obtenidos, se han tomado y analizado 12 muestras de aceite de oliva pertenecientes a las mismas almazaras del muestreo. Así, además de los análisis de calidad físico-química, de composición y de estabilidad se ha realizado un análisis sensorial de estas muestras. Los resultados obtenidos confirman que los aceites comercializados entran en el rango de calidad, composición y estabilidad anteriormente establecido. Desde el punto de vista organoléptico, las muestras se han clasificado dentro de la categoría "Virgen Extra" ya que la mediana de los defectos ha sido igual a 0 y la mediana del atributo frutado ha sido > 5 destacando dos categorías : Frutado Intenso y Frutado Medio.

Mots clés : calidad físico-química, estabilidad oxidativa, aceite de oliva, Denominación de Origen Protegida, Territorio de Meknes, análisis sensorial ; Physico-chemical quality, oxidative stability, Olive oil, typicality

Source : Master of Oliviculture et Oleotechnie

Page publiée le 27 novembre 2015, mise à jour le 20 juin 2018