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Aix-Marseille Université (2014)

Apport de la chimiométrie et des plans d’expériences pour l’évaluation de la qualité de l’huile d’olive au cours de différents processus de vieillissement

Plard, Jérôme

Titre : Apport de la chimiométrie et des plans d’expériences pour l’évaluation de la qualité de l’huile d’olive au cours de différents processus de vieillissement

Contribution of chemometrics and experimental designs for evaluating the quality of olive oil during different aging process

Auteur : Plard, Jérôme

Université de soutenance : Aix-Marseille Université.

Grade : Doctorat : Sciences chimiques : 2014

Résumé
L’huile d’olive est un élément important de l’alimentation méditerranéenne. Cependant lorsqu’une huile vieillit, elle se dégrade et perd ses propriétés. Il est donc important de connaitre l’évolution de la composition de l’huile en fonction de ses conditions de stockage et de fabrication. Ce suivi a été effectué sur deux huiles de fabrication différente, une huile fruité vert et une huile fruité noir, obtenue à partir d’olive à maturité que l’on a laissé fermenter quelques jours. De manière à obtenir rapidement des vieillissements poussés, ces deux huiles ont été vieillies artificiellement, par procédé thermique , et par procédé photochimique. Ces vieillissements ont été réalisés sur des volumes différents de manière à déterminer l’impact du rapport surface/masse. En parallèle, des échantillons de chacune des deux huiles ont été conservés durant 24 mois dans des conditions de stockage différentes déterminées à l’aide d’un plan d’expériences. Les paramètres influençant le plus la conservation de l’huile d’olive sont l’apport en oxygène, la luminosité et la température. Ces influences ont été déterminées à partir du suivi des principaux paramètres de qualité La réponse des plans a permis de mettre en évidence des interactions entre ces différents paramètres. L’analyse de la composition de l’huile ainsi que de tous les critères de qualité demande beaucoup de temps et consomme une grande quantité de solvant. Afin de pallier à ces désagréments, les résultats ont également été utilisés pour construire des modèles chimiométriques permettant de déterminer ces grandeurs à partir des spectres proche et moyen infrarouge des échantillons.

Mots clés : Huile d’olive — Conservation — Analyse en composantes principales — Chimiométrie — Suivi du vieillissement — Analyse en composantes principales (ACP) — Partial Least Square (PLS)

Présentation : SUDOC

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Page publiée le 23 octobre 2015, mise à jour le 10 mars 2017