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Ecole nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (1997)

Transformation traditionnelle de la viande en "kilishi" au Niger. Optimisation du procédé

Kalilou Souley

Titre : Transformation traditionnelle de la viande en "kilishi" au Niger. Optimisation du procédé

Traditional meat processing into "kilishi" in Niger. Process optimization

Auteur : Kalilou Souley

Etablissement de soutenance : Ecole nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires

Grade : Doctorat : Génie des Procédés 1997

Résumé
Le kilishi est un produit à base de viande de boeuf, traditionnellement produit et consommé en Afrique sahélienne. Il est élaboré à partir de fines tranches de viande séchées au soleil, enrobées avec une sauce puis grillées. Les difficultés du procédé actuel concernent d’une part le manque de maîtrise de la qualité du produit au cours de sa fabrication et de son stockage, d’autre part le faible rendement global de production lié aux pertes considérables notées au cours de l’égouttage et du grillage de la viande enrobée. Cette étude est conduite en alternance entre le Niger et la France. Les travaux de terrain effectués au Niger ont permis de comprendre et de quantifier le procédé traditionnel de transformation de la viande en kilishi, puis de déterminer l’influence des conditions climatiques et d’hygiène sur la qualité du produit fini. Ils ont aussi permis d’identifier les critères localement utilisés pour apprécier la qualité du kilishi. Les opérations de séchage et d’enrobage de la viande ont été identifiées comme étapes critiques, aussi bien du point de vue du rendement de production que de celui de la qualité du produit fini. Le procédé de fabrication du kilishi a été reproduit et optimisé à l’échelle du laboratoire en France, en vue d’améliorer le rendement de production, en relation avec les critères de stabilité du produit fini et les critères nigériens d’appréciation de la qualité. La durée de séchage nécessaire à pratiquer pour stabiliser la viande a ainsi été déterminée en fonction des conditions climatiques (température et humidité relative de l’air). De même, des conditions optimales de formulation de la sauce d’enrobage ont été définies. La formulation optimisée correspondrait à une sauce contenant 0,85 kg d’eau et 0,04 kg de farine de blé par kg de pâte d’arachide épicée, pour une teneur en eau de la viande séchée avant enrobage de 15% (base sèche). Elle permettrait d’obtenir un produit stable avec un rendement de production de 65 à 66 kg de kilishi / 100 kg de viande fraîche.

Mots Clés : Viande bovine, Produit transformé, Aliment préparé, Sauce, Technologie traditionnelle, Facteur climatique, Hygiène, Qualité, Séchage naturel, Enrobage, Expérimentation en laboratoire

Présentation (AGRITROP – CIRAD)

Page publiée le 22 novembre 2015, mise à jour le 13 juillet 2017