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ARES Wallonie-Bruxelles (2015)

PRD - Evaluation et amélioration de la qualité sanitaire des produits fumés/grillés vendus dans la sous-région ouest africaine

Afrique de l’Ouest

ARES (Académie de Recherche et d’Enseignement Supérieur) Wallonie-Bruxelles

Titre : PRD - Evaluation et amélioration de la qualité sanitaire des produits fumés/grillés vendus dans la sous-région ouest africaine

Région : Afrique subsaharienne

Durée : août 2015 - août 2020

Descriptif
L’explosion démographique urbaine en Afrique de l’Ouest a favorisé le développement d’un secteur artisanal alimentaire dynamique qui assure aux producteurs un revenu substantiel et aux populations une alimentation peu chère. Parmi les nombreux produits concernés par cette activité, on trouve le porc fumé/grillé et le poisson fumé au Bénin, le kilichi ou lamelle de viande de bœuf séchée et grillée/fumée au Niger, et le poulet fumé/grillé au Burkina-Faso. Toutefois, les conditions et les pratiques de transformation et de distribution augmentent les risques de contamination de ces aliments et posent de graves problèmes de santé publique. Des études récentes réalisées sur des produits carnés fumés dans les mêmes conditions ont montré des niveaux de contamination par les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAPs) et des bactéries pathogènes, en particulier les Salmonella, présentant un risque pour la santé des consommateurs (risques d’intoxication aigüe due aux germes pathogènes et risques d’intoxication chronique pouvant résulter en cancer, dues aux HAPs). Pour résoudre ces problèmes, des formes plus adéquates de transformation et de conservation de ces produits carnés très prisés méritent d’être envisagées. Le présent projet qui va regrouper le Bénin, le Niger et le Burkina-Faso, a pour objectifs généraux de promouvoir la production et la commercialisation des produits fumés/grillés sains dans la sous-région ouest africaine, augmenter les bénéfices nutritionnels résultant de leur consommation, améliorer les revenus des transformateurs/trices, contribuer aux PNB et à l’atténuation du changement climatique et préserver l’environnement. De manière spécifique, l’étude vise à évaluer et améliorer la qualité sanitaire du porc et du poisson fumés/grillés (Bénin), du poulet fumé/grillé (Burkina Faso) et du kilichi (Niger). Les méthodes d’étude comportent des enquêtes alimentaires afin de réaliser l’évaluation des risques, des enquêtes technologiques et des essais contrôlés de production et de conservation. Des échantillons des différents produits seront utilisés pour la caractérisation physico-chimique (aw, teneur en composants majeurs, tels que eau, protéines et lipides), l’évaluation de la contamination chimique (HAP, amines biogènes, produits de dégradation des lipides et autres contaminants pertinents) et microbiologique (germes d’altération, mais surtout germes pathogènes). La mise en œuvre du projet contribuera à la formation de cinq doctorants et 12 DEA/Master dans deux universités de la sous-région ouest-africaine (UAC/Bénin et UO/Burkina-Faso), une institution de recherche (INRAN/Niger) et deux universités du Nord (ULg et UCL).

Coordonnateur : Marie-Louise SCIPPO, ULg

Partenaires : Université d’Abomey-Calavi - Institut National de la Recherche Agronomique du Niger - Université de Ouagadougou

Financement : 166.557,06 €

Présentation : ARES

Page publiée le 6 septembre 2016, mise à jour le 13 octobre 2017