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Institut des Régions chaudes (IRC) SupAgro Montpellier 2015

Caractérisation du comportement des micronutriments d’intérêt et des composés antinutritionnels des pois chiches et du niébé au cours des procédés de transformation

Ben Souilah Farah

Titre : Caractérisation du comportement des micronutriments d’intérêt et des composés antinutritionnels des pois chiches et du niébé au cours des procédés de transformation

Auteur : Ben Souilah Farah

Etablissement de soutenance : Institut des Régions chaudes (IRC) SupAgro Montpellier

Grade : Ingénieur de Montpellier SupAgro, Spéc. SAADS (Systèmes Agri. et Agro. Alim. Durables au Sud) 2015

Résumé
Cette étude a été réalisée dans le cadre du projet Medina. Les effets de la torréfaction, du trempage et du trempage / cuisson sur les teneurs en micronutriments d’intérêt et en facteurs antinutritionnels des pois chiches et du niébé ont été étudié. Les teneurs en tocophérols, minéraux (Fe, Zn, Ca, Mg et K), inhibiteurs de trypsine et alpha-galactosides (stachyose, raffinose et verbascose) ont été évaluées. Le trempage n’a pas affecté les composés dosés d’une manière significative. Tandis que le trempage / cuisson a causé une perte significative des tocophérols et minéraux du niébé. La teneur en tocophérols a diminué de 82 %. Les teneurs en fer, calcium, magnésium et potassium ont diminué de 22, 10, 31 et 46 % (respectivement). En ce qui concerne les pois chiches, le procédé trempage / cuisson a diminué uniquement la teneur en potassium de 40 %. Une réduction de plus de 90 % des teneurs en inhibiteurs de trypsine a été observée lors de la cuisson et de la torréfaction des deux légumineuses. La teneur en stachyose du niébé est 3 fois plus importante que celle des pois chiches et a diminué significativement de 18, 30 et 64% lors de la torréfaction, du trempage et du trempage/cuisson. La teneur en verbascose du niébé est 100 fois plus importante que celle des pois chiches et a diminué de 20% lors de la torréfaction et de 60 % lors du trempage/cuisson. La teneur en raffinose a été réduite de 50% lors du trempage/cuisson des deux légumineuses. Elle a aussi diminué de 32 % lors du trempage des pois chiches et de 20 % lors de la torréfaction du niébé

Sujet : Pois chiche ; Niébé ; Tocophérol ; Teneur en éléments minéraux ; Inhibiteur de trypsine ; Alpha galactosidase ; Grillage ; Trempage ; Cuisson

Présentation

Page publiée le 11 novembre 2016, mise à jour le 15 novembre 2017