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Université Montpellier II (1997)

Les composés d’arôme libres et liès de la mangue : structure, effets des traitements

SAKHO, Mama

Titre : Les composés d’arôme libres et liès de la mangue : structure, effets des traitements

Auteur : SAKHO, Mama

Université de soutenance : Université Montpellier II

Grade : Doctorat 1997

Présentation
L’objet du présent travail est l’étude des composés volatils et de leur précurseurs chez une mangue non greffée cultivée au Sénégal et des modifications qui peuvent intervenir au cours des processus de transformation. Dans cette optique, nous avons étudié l’effet du chauffage et de l’hydrolyse enzymatique (macération) sur les composés volatils de la mangue. Dans un premier chapitre nous aborderons l’étude des composés volatils libres qui a fait l’objet de deux publications : • Volatile components of african mango Sakho M., Crouzet J. et Seck S. 1985a J. Food Sci., 50, 548-550 ; • Variability of free and bound volatile terpenic compounds in mango Koulibaly A., Sakho M. and Crouzet J. 1992
Le second chapitre traite des hétérosides précurseurs d’arôme de la mangue qui a fait également l’objet de publication : • African mango glycosidically bound volatile compounds Sakho M., Chassagne D. and Crouzet 1. - 1997 J. Agric. Food Chem., 45, 883-888.
Le troisièmre chapitre est consacré à l’effet des traitements sur les composés d’arôme de la mangue. L’effet de la température est developpé dans la publication : • Evolution des composés volatils de la mangue au cours du chauffage - Sakho M., Crouzet J. et Seck S. - 1985b Lebensm. Wiss. u. Technol., 18, 89-93.
Enfin, l’étude de la macération enzymatique de la pulpe de mangue et l’effet de ce traitement sur les composés volatils a fait l’objet d’une publication soumise à J. Food Sci. : • Enzymatic maceration of mango pulp, effect on the volatile components. Sakho M., Chassagne D., Jaus A., Chiarazzo E., Crouzet

Version intégrale (Bibliothèque numérique UCAD)

Page publiée le 6 juin 2017