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Université Polytechnique de Bobo-Dioulasso (UPB) 2011

Essai de production de nectar de pulpe de néré (Parkai Biglobossa) et sa caractérisation

Ouattara, Korotimi

Titre : Essai de production de nectar de pulpe de néré (Parkai Biglobossa) et sa caractérisation

Auteur : Ouattara, Korotimi

Université de soutenance : Université Polytechnique de Bobo-Dioulasso (UPB)

Grade : Licence professionnelle en Agroalimentaire 2011

Résumé
Le néré ou Palrkia biglobosa est l’une des quatre espèces africaines de Parkia. C’est un arbre à usage multiple dont les graines suscitent un engouement auprès des populations qui les transforment en condiment fermenté (soumbala). La farine issue du néré susciterait peu d’intérêt par les populations et très peu d’études ont été faites sur celle-ci.
Le DTA (Département Technologique Alimentaire) sous la direction de l’IRSAT (Institut de Recherche en Sciences Appliquées et Technologies) s’est engagé à initier une étude sur la pulpe de néré visant à faire un essai de production d’un nectar de pulpe de néré et aussi de caractériser ce nectar.
Pour l’accomplissement de ce travail, il a été nécessaire d’adopter une méthodologie scindée en trois (3) parties : une enquête de consommation menée auprès d’un échantillon de personne, un essai de production de nectar de pulpe de néré, un échantillonnage de nectar de pain de singe et de mangue sur le marché.
Par ailleurs des analyses sensorielles furent effectuées sur deux nectars de pulpe de nere et également sur les nectars échantillonnés. Il ressort que les consommateurs préfèrent un nectar de pulpe de néré fait avec 50 g de pulpe, 140 g de sucre dans IL d’eau et le citron (12 ml) comme meilleur additif.
Cependant nous notons une variabilité des paramètres physico- chimiques sur les nectars de pulpe de néré. Les paramètres physico-chimiques des nectars de pulpe de néré sont plus ou moins proches de ceux des nectars échantillonnés.
Enfin les analyses microbiologiques ont été effectuées sur la matière première, sur les nectars de pulpe de néré préalablement pasteurisés et sur les nectars échantillonnés. Les résultats ont montrés une faible contamination de la pulpe de néré mais les nectars de pulpe de néré conservés à la température ambiante sont contaminés après six (6) jours de conservation. Une absence de ces microorganismes a été observée au niveau du nectar de pulpe de néré au citron conservé au réfrigérateur. Une absence de contamination est observée au niveau du nectar de mangue par contre le nectar de pain de singe est fortement contaminé par ces microorganismes. _Les nectars de pulpe de néré au citron et au tamarin produits ne présentaient pas de danger pour la santé des consommateurs.

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Page publiée le 29 janvier 2017