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Université Kasdi Merbah Ouargla (2015)

Contribution à l’étude de l’amélioration des propriétés glycémiantes des sirops issus de dattes molles (variété Ghars)

SEDDIKI, Malika

Titre : Contribution à l’étude de l’amélioration des propriétés glycémiantes des sirops issus de dattes molles (variété Ghars)

Auteur : SEDDIKI, Malika

Université de soutenance : Université Kasdi Merbah Ouargla

Grade : Magister en Sciences Biologiques 2015

Résumé
Les dattes, fruits de palmier dattier (Phoenix dactylifera), constituent une matière première pour l’élaboration de nombreux produits à forte valeur ajoutée. Parmi ces derniers, le sirop appelés localement « Rob » occupe une place privilégiée au sein de la population saharienne. L’objectif de cette étude vise essentiellement à améliorer les propriétés glycémiantes du sirop issu des dattes variété "Ghars" (SBDG), par des incorporations d’huile d’olive et de spiruline à raison de 1, 2 et 3%, susceptibles d’abaisser son index glycémique, et d’améliorer ainsi ses propriétés diététiques. Parallèlement, une évaluation de la qualité organoleptique et hédonique des sirops est déterminée par des tests de dégustation. Le SBDG est extrait par diffusion dans de l’eau maintenue à 80°C, suivie d’une concentration à 60°C jusqu’à l’obtention d’un sirop à 72-75°Brix. Cette technique simple et peu coûteuse a permit l’obtention de rendements non négligeables (53.54 %). La teneur en eau du produit obtenu est égale à 29.8 %, et son pH à 4.77. Il renferme 70.66% de glucides, 1.24% de protéines et 1.45% de matière grasse. Son index glycémique est modéré (63.37% ± 0.84), et sa charge glycémique est élevée (44.77). Les résultats obtenus montrent que l’addition d’huile d’olive et de spiruline améliore la qualité nutritionnelle de SBDG, puisque sa teneur en lipides et en protéines passe de 1.45 et 1.24 à 4.41 et 3.15 respectivement pour des incorporations de 3%. L’index glycémique des sirops expérimentaux est abaissé suite aux traitements auxquels a été soumis le SBDG. Ainsi, de 63.37% ± 0.84, l’IG passe à 62.64 %± 1.20 ; 61.32 %± 1.77 ; 60.18 %± 1.99 ; pour SBDG + 1% HO ; SBDG + 2% HO et SBDG + 3% HO respectivement, et à 62.37 %± 1.00 ; 61.05 %± 1.17 et à 59.87 %± 1.60 pour SBDG + 1% Sp ; SBDG + 2% Sp et SBDG + 3%Sp respectivement. L’addition de spiruline semble être donc plus efficace que celle de l’huile d’olive dans les proportions équivalentes. Toutefois, selon la majorité des panélistes de dégustation, l’huile d’olive contrairement à la spiruline, n’affecterait pas les qualités, organoleptique et hédonique du SBDG.

Mots clés : sirop index glycémique huile d’olive spiruline qualité organoleptique et hédonique syrup glycemic index olive oil spiruline organoleptic and hedonic quality زيت الزيتون النوعية الحسية السبيرولينا المؤشر السكري الذوقية

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Page publiée le 4 décembre 2016, mise à jour le 15 janvier 2018