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Université Mouloud Maameri de Tizi Ouzou (2012)

Aptitudes à la transformation du lait de chamelle en produits dérivés : effet des enzymes coagulantes extraites de caillettes de dromadaires

Boudjenah-Haroun Saliha

Titre : Aptitudes à la transformation du lait de chamelle en produits dérivés : effet des enzymes coagulantes extraites de caillettes de dromadaires

Auteur : Boudjenah-Haroun Saliha

Grade : Docteur en Sciences Biologiques 2012

Université : Université Mouloud Maameri de Tizi Ouzou

Résumé
Le lait camelin est connu pour sa richesse en éléments de base très importants. Il est aussi réputé pour ses allégations de santé. Toutefois, sa valorisation est encore assez limitée compte tenu de ses aptitudes faibles à la coagulation. Dans ce cadre et, pour lever cet handicap, nous nous sommes proposé d’étudier l’apport des enzymes gastriques issues de dromadaires de différents âges (1, 3 et 9 ans). Les analyses préliminaires sur le lait de dromadaire collecté à travers les régions de Ghardaïa, Ouargla et El Oued ont montré que ce dernier possède une bonne valeur nutritionnelle avec un pH moyen de 6.53 et une acidité égale à 17°D. Il est caractérisé par un taux de vitamine C élevé (45mg/l) et un apport protéique appréciable de l’ordre de 33g/l (avec environ 27 g/l de caséines et 7g/l de protéines sériques). La détermination de sa composition minérale a mis en évidence sa richesse en cuivre, en zinc et en fer. Le genre Pseudomonas constitue la flore psychrotrophe prédominante (37%) dans le lait cru entreposé à 4 et 7°C pendant 4 jours. Les extraits enzymatiques coagulants, isolés en utilisant le protocole de VALLES et FURET (1977 avec un rendement de 75%, sont obtenus à 38°C et à 0,2M d’acide chlorhydrique. L’activité coagulante de ECD9 (issu des caillettes de dromadaires le plus âgé) est la plus élevée (0,360). Cet extrait possède en plus une activité protéolytique relativement faible. Les temps de floculation mesurés ont permis de confirmer la bonne affinité des extraits existant pour le lait camelin et bovin. Le suivi de la stabilité de l’extrait coagulant pendant 90 jours selon trois modes de conservation (réfrigération, congélation et lyophilisation) a montré que l’activité coagulante est mieux préservée dans les échantillons congelés (96% d’activité conservée), contre 55,3 % (extrait lyophilisé) et 18 % (extrait réfrigéré). Le comportement de ces extraits en électrophorèse PAGE-SDS avec ou sans -mercaptoéthanol a montré qu’il ya une différence assez nette entre les profils provenant des deux origines (jeune et âgé). Enfin, un fromage camelin de coagulation mixte en utilisant l’extrait enzymatique issu de dromadaire âgé a été fabriqué avec un rendement jugé satisfaisant (17%, contre 20% pour le lait bovin). L’évaluation sensorielle a permis aux dégustateurs sélectionnés d’attribuer au fromage élaboré une appréciation favorable. Cette appréciation organoleptique a été renforcée par une analyse instrumentale (analyse du profil de texture ou TPA) qui a montré que le caillé camelin diffère du caillé bovin pour tous les paramètres mesurés (dureté, élasticité, cohésion et adhésivité). De plus, l’examen de la microstructure de ces fromages par microscopie électronique à balayage (MEB) a montré clairement que le réseau du caillé bovin est caractérisé par un espace plus ouvert, alors que le caillé camelin a une structure compacte et uniforme

Mots clés : Algérie, fromage, lait, présure, transformation

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Page publiée le 22 janvier 2017, mise à jour le 18 janvier 2018