Informations et ressources scientifiques
sur le développement des zones arides et semi-arides

Accueil du site → Doctorat → Espagne → 2004 → CARACTERIZACIÓN DEL PERFIL PIGMENTARIO (CLOROFILAS Y CAROTENOIDES) DEL FRUTO (Olea europaea L.) Y DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN DE LA VARIEDAD ARBEQUINA Y SU VARIACIÓN EN FUNCIÓN DE ALGUNOS FACTORES AGRONÓMICOS Y TECNOLÓGICOS

Universidad LLEIDA (2004)

CARACTERIZACIÓN DEL PERFIL PIGMENTARIO (CLOROFILAS Y CAROTENOIDES) DEL FRUTO (Olea europaea L.) Y DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN DE LA VARIEDAD ARBEQUINA Y SU VARIACIÓN EN FUNCIÓN DE ALGUNOS FACTORES AGRONÓMICOS Y TECNOLÓGICOS

Criado García Maria Nieves

Titre : CARACTERIZACIÓN DEL PERFIL PIGMENTARIO (CLOROFILAS Y CAROTENOIDES) DEL FRUTO (Olea europaea L.) Y DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN DE LA VARIEDAD ARBEQUINA Y SU VARIACIÓN EN FUNCIÓN DE ALGUNOS FACTORES AGRONÓMICOS Y TECNOLÓGICOS

Auteur : Criado García Maria Nieves

Université de soutenance : Universidad LLEIDA

Grade : Doctoral Tesis 2004

Résumé
Actualmente el olivo se cultiva en todos los países de la cuenca Mediterránea, especialmente en el centro y el sur de España e Italia, y en Grecia, Turquía, Túnez y Marruecos. Dada la importancia económica y nutricional del consumo de aceite de oliva virgen, en las últimas décadas se ha intentado dilucidar el papel beneficioso que ejercen cada uno de sus componentes sobre la salud humana. Sin embargo, existen numerosos factores que afectan a la composición química del aceite de oliva virgen, entre ellos cabe citar los factores ambientales (suelo, clima), factores agronómicos (irrigación, fertilización), factores tecnológicos (metodología de extracción y almacenamiento de los frutos y del aceite), así como los factores relacionados con el cultivo, tales como la variedad y el grado de maduración de los frutos en el momento de la cosecha. La diversidad e interrelación de estos factores hace extremadamente difícil llevar a cabo una caracterización completa de los aceites de oliva virgen, tanto mediante su composición química como a través de sus descriptores sensoriales. El color, el sabor y el aroma son los principales parámetros para la definición de la calidad del aceite de oliva. Estos atributos se atribuyen a algunos compuestos que contiene el aceite de oliva como resultado de la extracción mecánica de la aceituna. En concreto, del contenido en pigmentos liposolubles (clorofilas y carotenoides) que se encuentran de manera natural en el fruto, depende el color del aceite de oliva. La caracterización de la fracción pigmentaria del fruto y del aceite de oliva de la variedad Arbequina cultivada en la zona de producción amparada bajo la DOP "Les Garrigues" (Lleida) ha sido el objetivo general del presente trabajo. El trabajo de investigación se ha centrado en tres aspectos. En primer lugar, la valoración del estado de maduración y la variedad de oliva en la biosíntesis de clorofilas y carotenoides en los frutos, así como la posible implicación en la degradación de los mismos por parte de dos sistemas enzimáticos : clorofilasa y lipoxigenasa. En segundo término se ha evaluado el efecto de algunos factores agronómicos (estado de maduración del fruto, variedad de oliva, aplicación de riego al olivo, condiciones ambientales) y tecnológicos (metodología de extracción, uso de coadyuvantes tecnológicos, almacenamiento del aceite)sobre la fracción pigmentaria del aceite. Por último, se ha llevado a cabo una investigación acerca de la caracterización del aceite de oliva virgen de la variedad Arbequina en función de su origen geográfico. A partir de los resultados obtenidos en los estudios de desarrollo y maduración podemos concluir que el contenido y tipo de pigmentos presentes en el fruto de olivo depende de la variedad y del grado de maduración de los mismos. La presencia de derivados defitilados, clorofilidas a y b, xantofilas esterificadas y alfa-caroteno pueden ser útiles en la caracterización pigmentaria de los frutos de la variedad Arbequina. Además, no se ha encontrado una correlación clara entre las actividades enzimáticas clorofilasa y lipoxigenasa y la mayor o menor degradación de pigmentos a lo largo de la maduración de los frutos, tanto en la variedad Arbequina como en la variedad Farga. Por otro lado, los resultados obtenidos en los estudios referentes a la influencia de diferentes factores agronómicos y tecnológicos en el contenido y tipo de pigmentos presentes en el aceite de oliva, indica que el momento en que son recogidos los frutos, y por tanto en función de su índice de madurez, ejerce influencia en el contenido en pigmentos clorofílicos y carotenoides de los aceites. Además, durante el proceso de extracción, el porcentaje de transferencia de los pigmentos del fruto al aceite es mayor a medida que avanza el grado de maduración de los mismos y muy superior en la fracción carotenoide que en la clorofílica, independientemente de la variedad de estudio. La aplicación de riego al olivo disminuye significativamente el contenido en pigmentos de los aceites extraídos. El uso de un coadyuvante tecnológico (microtalco) adicionado durante el batido de la pasta de aceitunas aumentó en 1.3% el contenido en pigmentos de los aceites extraídos. En cuanto a la influencia de la tecnología de extracción, los aceites obtenidos mediante el procesamiento industrial de 2 fases resultaron ser significativamente más pigmentados que los obtenidos a escala piloto. Desde el punto de vista de la composición pigmentaria del aceite de oliva virgen producido en el área de la DOP "Les Garrigues" los resultados muestran diferencias significativas entre campañas oleícolas en relación al contenido total de pigmentos en función de las condiciones climáticas. La helada acontecida en diciembre de 2001 afectó negativamente al contenido en pigmentos en los aceites de oliva producidos en la campaña oleícola posterior. La diferente zona de cultivo, dentro del territorio español, de la variedad Arbequina puede ser la responsable de las diferencias, desde el punto de vista cuantitativo, en la composición pigmentaria de los aceites de oliva virgen. Finalmente, los estudios llevados a cabo en relación a la influencia del tiempo de almacenamiento en el contenido en pigmentos indican que el tiempo de almacenamiento reduce significativamente la concentración inicial de pigmentos presentes en el aceite de oliva. La velocidad de degradación tanto de la fracción clorofílica como la de la carotenoide se ajusta a una cinética de orden uno.

Présentation (masTesis.com)

Page publiée le 5 juin 2018