Informations et ressources scientifiques
sur le développement des zones arides et semi-arides

Accueil du site → Doctorat → Mexique → LA CAPRINOCULTURA COMO ELEMENTO ARTICULADOR DEL DESARROLLO RURAL EN EL ALTIPLANO POTOSINO

Universidad Autónoma del Estado de San Luis Potosí (UASLP) 2010

LA CAPRINOCULTURA COMO ELEMENTO ARTICULADOR DEL DESARROLLO RURAL EN EL ALTIPLANO POTOSINO

Gómez Ruiz, Walter Jorge

Titre : LA CAPRINOCULTURA COMO ELEMENTO ARTICULADOR DEL DESARROLLO RURAL EN EL ALTIPLANO POTOSINO

Auteur : Gómez Ruiz, Walter Jorge

Etablissement de soutenance : Universidad Autónoma del Estado de San Luis Potosí (UASLP)

Grade : DOCTOR EN CIENCIAS AMBIENTALES 2010

Résumé partiel
La caprinocultura en México se realiza principalmente como una actividad familiar ejidal en las zonas áridas y semiáridas, de manera extensiva y orientada a la producción de carne ; sin embargo, la comercialización de sus productos es desfavorable para la mayoría de las familias. En los últimos 15 años la producción caprina ha estado prácticamente cerrada al comercio exterior ; y aunque representa menos del 1°k del total de carne en México, se mantiene con un precio relativo mayor. En el altiplano potosino la producción se orienta al cabrito, para lo cual los productores venden las crías machos y las hembras descartadas para reemplazo, generalmente entre los quince y los cuarenta días de nacidos, y luego se ordeña a la madre a partir del destete, aproximadamente durante noventa días. La mayor parte de esta leche se transforma en quesos ; el ganado de desecho se envía al Occidente para la birria o al Estado de México y el Distrito Federal para barbacoa. Monterrey es el principal centro de consumo de cabrito con 850,000 cabezas anuales, 56°k de la producción nacional, pero al producirse en Nuevo León sólo 230,000 anuales, requiere cabritos de otros estados, particularmente de Coahuila y San Luis Potosí. Por diferentes razones la producción de cabrito ha disminuido en la última década, en 2005 se registró un déficit en el mercado de Monterrey, y por su alto precio de hasta $37.00/kg en pie al productor, se llegó a remplazar con borrego lechal. Su principal modo de preparación y consumo es "al pastor", esto es, asado en las brasas (600k del consumo), lo cual requiere un cierto tamaño de cabrito para generar cortes con el peso suficiente para conformar una ración. Además el cabrito cocinado de esta manera requiere un contenido de grasa muscular que evite que se seque demasiado durante el asado, para lo cual se toma como indicador el grado de acumulación de grasa en los riñones. Esto determina para el mercado de Monterrey una clasificación de calidades, basada en el peso y gordura. Así, el cabrito de Primera, presenta demanda muy alta, y es 700k más caro que los cabritos menores (clase Comercial). Estos últimos se preparan de otras maneras, pero por su menor demanda y precio representan un área de oportunidad comercial ; se puede promover su comercialización (y la carne de caprino en general) hacia otros mercados regionales y al de comidas preparadas, congeladas o enlatadas. La creación de un rastro tipo inspección federal (TIF) en Matehuala, abriría otras oportunidades comerciales, como los supermercados y la exportación, y permitiría el aprovechamiento de subproductos, como sangre, vísceras y piel. A la vez, caracterizar la calidad organoléptica y nutracéutica de los productos caprinos producidos de manera extensiva, ayudaría a diferenciarlos favorablemente en los mercados tradicionales actuales y permitiría acceder a nichos de mercado especiales como el de alimentos orgánicos y otros. Se requiere de organización de los productores en cooperativas para aprovechar estas oportunidades que pueden aumentar sus ingresos.

Présentation

Version intégrale (2,48 Mb)

Page publiée le 24 septembre 2017, mise à jour le 10 janvier 2020