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Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II (1983)

CONTRIBUTION A L’ETUDE TECHNOLOGIQUE, MICROBIOLOGIQUE ET PHYSICO CHIMIQUE DU KHLIA

Moujahidine Brahim

Titre : CONTRIBUTION A L’ETUDE TECHNOLOGIQUE, MICROBIOLOGIQUE ET PHYSICO CHIMIQUE DU KHLIA

Auteur : Moujahidine Brahim

Etablissement de soutenance : Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II

Grade : Docteur Vétérinaire 1983

Résumé
Cette étude a portée sur le khelia, produit traditionnel de charcuterie, salé, séché et cuit, Se composante de maigre, de gras et de divers ingrédients. Ce travail a été réalisé à l’aide d’une enquête technologique et d’une étude microbiologique et physico-chimique ainsi que par des tosts de dégustation. L’étude analytique a portée sur 22 échantillons du produit finis. Les analyses microbiologiques portant sur le maigre seulement comportent le dénombrement de la flore mésophile acrobie totale, des coliformes, des annerobies sulfito-réducteur, des anterocoques, des staphylocoques présumés pathogènes, des salmonelles, des levures et moisissures. Les analyses physico-chimiques effectuées sur le gras comportement les dosages les meaures : du pH de l’indice de saponification, de l’indice d’acide, de l’indice d’iode, de l’indice de peroxydes, de l’indice de carbonyle, de la réaction de KRESS, de l’azote total et de la teneur en eau.

Mots clé : /KHLIA/ /TECHNIQUE DE FABRICATION/ /ANALYSE CHIMIQUE/ /SOLAGE/ /SECHAGE/ / CUISSON DES ALIMENTS/ /EXPERIMENTATION/ /MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE/

Présentation (ABHATOO)

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Page publiée le 19 janvier 2018