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Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II (1984)

CONTRIBUTION A L’ETUDE DE L’EVOLUTION MICROBIOLOGIQUE DU KHLIA AUX COURS DE SA FABRICATION ET DE SES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES

Ouled Saber Hassan

Titre : CONTRIBUTION A L’ETUDE DE L’EVOLUTION MICROBIOLOGIQUE DU KHLIA AUX COURS DE SA FABRICATION ET DE SES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES

Auteur : Ouled Saber Hassan

Etablissement de soutenance : Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II

Grade : Docteur Vétérinaire 1984

Résumé
Dans le but de contribuer à une meilleure connaissance du KHLIA, en tant que produit de consommation courant, une étude dynamique a été réalisée durant l’année 1983-1984 sur différentes préparations (professionnelle, familiale et de laboratoire). Cette étude a consisté à suivre l’évolution microbiologique de ce produit au niveau des différents stades de fabrication. Une évolution sensorielle a été effectuée pour apprécier par le biais d’un test de dégustation la qualité organoleptique des produits fabriquée et de connaître les qualités les plus recherchées dans ce produit. Les analyses microbiologiques ont permis de dénombrer : la flore mésophile aérobie totale ; les streptocoques lactiques, les lactobacilles, les Microccaceae, les coliformes totaux et fécaux, les streptocoques fécaux, les anaérobies sulfito-réducteurs, les staphylocoques présumés pathogènes et les levures et moisissures ; et de caractériser certaines souches isolées au cours de la fabrication (les lactobacilles et les Micrococcaceae)...

Mots clé : /VIANDE/ /MICROORGANISME/ /PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE/ /CUISSON/ /SALINITE/ /SECHAGE MACERATIEN/

Présentation (ABHATOO)

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Page publiée le 18 janvier 2018