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Université Sidi Mohamed Ben Abdellah Fès (2014)

Analyse fongique et détection des mycotoxines dans les produits à base de céréales au niveau de la région de Fès

El Madani Hakima

Titre : Analyse fongique et détection des mycotoxines dans les produits à base de céréales au niveau de la région de Fès

Auteur :  : El Madani Hakima

Etablissement de soutenance : Université Sidi Mohamed Ben Abdellah Fès

Grade : Master Sciences et Techniques : Biotechnologie microbienne 2014

Résumé
Les principaux objectifs de cette étude visent à évaluer dans un premier volet à évaluer la qualité hygiénique de quelques zones de production du pain au niveau de la ville de Fès. Pour cela un questionnaire a été préparé afin d’évaluer l’état de salubrité des unités de fabrication du pain. Dans un deuxième volet, nous avons collecté un ensemble d’échantillons de produits à base de céréales auprès de différentes zones (supermarchés, épiciers et boulangeries). L’étude de la qualité microbiologique de ces produits a été focalisée sur la recherche des levures et moisissures, qui représentent l’empreinte de la contamination fongique. Ensuite, nous avons étudié leur niveau de contamination par trois types de mycotoxines incluant les aflatoxines, le déoxynivalénol et la fumonisine. Finalement, nous avons étudié l’effet de quelques paramètres physico-chimiques sur la réduction de la concentration des aflatoxines dans les échantillons de farines et de pains. Les résultats de cette étude ont montré que la qualité hygiénique des zones de production du pain dépend essentiellement de la conformité du matériel utilisé au cours des étapes de production et aussi sur la conformité des locaux et des lieux. L’analyse fongique a montré que 24% les échantillons sont contaminés par les moisissures essentiellement par l’espèce Aspergillus niger et 9% des échantillons sont contaminés par les levures essentiellement par l’espèce Debaryomyces sp. Parmi l’ensemble des échantillons analysés 96,96 % présentent une très haute concentration des aflatoxines. Ce travail nous a permis également de mettre en évidence l’effet de la fermentation et de la digestion sur la réduction de la concentration des aflatoxines.

Mots clés : Céréales, Qualité hygiénique, Aflatoxines, Déoxynivalénol, Fumonisine

Présentation

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Page publiée le 20 janvier 2018