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Université Sidi Mohamed Ben Abdellah Fès (2017))

Évaluation de quelques paramètres quantitatifs des graines de sésame au cours des procèdes de transformation

BOUZAID Hiba

Titre : Évaluation de quelques paramètres quantitatifs des graines de sésame au cours des procèdes de transformation

Auteur : BOUZAID Hiba

Etablissement de soutenance : Université Sidi Mohamed Ben Abdellah Fès

Grade : Master Sciences et Techniques : Gestion et Conservation de la Biodiversité 2017

Résumé
Cette étude a été réalisée dans le cadre d’une valorisation alimentaire des graines de sésame, les effets de deux processus basiques dans la chaine de production de ces graines dans l’industrie alimentaire ont été mis en évidence. Pour le décorticage, la teneur en protéines, en huile, en calcium, en magnésium et en sodium a été augmentée avec 25,67% ; 17,86% ; 57,76% ; 21,53% et 70,5% respectivement. Par contre, une réduction de plus de 9,79%, 7,89% et 13,56% a été notée pour la teneur en oxalates, en polyphénols et en flavonoïdes. Le procédé de torréfaction a une température de 140°C pendant 40min a augmenté la teneur en protéines, en huile, en sucres, en polyphénols et en flavonoïdes avec 27,95% ; 10,3% ; 29,62% ; 7,89% et 13,56% respectivement. Au-delà de cette température, la qualité nutritive commence à diminuer. La confirmation de l’acceptabilité par les dégustateurs de deux produits proposés à base de sésame après un test de dégustation a permis d’apprécier la qualité organoleptique et alimentaire de notre produit.

Mots clés : sésame, décorticage, torréfaction, dégustation, qualité nutritive, activité antioxydante

Présentation

Page publiée le 27 janvier 2018