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Université Sidi Mohamed Ben Abdellah Fès (2015)

EVALUATION DU POTENTIEL ALIMENTAIRE DES MELANGES BLE/AVOINE POUR CERTAINS PARAMETRES DE QUALITE TECHNOLOGIQUE ET NUTRITIONNELLE

BENJLIL Hinde

Titre : EVALUATION DU POTENTIEL ALIMENTAIRE DES MELANGES BLE/AVOINE POUR CERTAINS PARAMETRES DE QUALITE TECHNOLOGIQUE ET NUTRITIONNELLE

Auteur : BENJLIL Hinde

Etablissement de soutenance : Université Sidi Mohamed Ben Abdellah Fès

Grade : Master Sciences et Techniques : Gestion et Conservation de la Biodiversité 2015

Résumé
L’alimentation humaine est basée sur les produits céréaliers, dont le blé est le plus utilisé, par contre sur le plan nutritionnel l’avoine présente une haute qualité par rapport au blé, d’où l’intérêt de l’incorporation de ce dernier dans la farine commerciale du blé. Plusieurs études dans différents pays ont été menées dans ce contexte. Ce présent travail s’est penché sur l’évaluation du potentiel alimentaire du mélange blé / avoine pour certains paramètres technologiques et nutritionnels, en réalisant des mélanges avec 10, 30 et 50% d’avoine ; combinaison entre trois lignées d’avoine cultivées : L1, L2 et L3 et trois variétés de blé, deux blés tendres « khatrouba » et « kenz » et une variété de blé dur « Louiza ». Les mélanges ont été analysés pour la teneur en béta glucanes, le taux de protéines, la composition minérale (taux de Zin, taux de Potassium et teneur en fer), le taux de pigments jaunes, la clarté de la mouture et la force de gluten appréciée par l’indice de sédimentation au SDS. Les résultats d’analyses ont montré une variation significative entre les différents types de mélanges au niveau de tous les paramètres mesurés. De plus, le mélange (L2*BT1) à 50% présente le taux de béta glucanes le plus élevé, le mélange (L2*BT2) à 30% possède le taux de protéines le plus élevé. Les mélanges (L1*BD), (L2*BD), (L2*BD) à 50% ont enregistré les taux de potassium les plus élevés. Le taux le plus élevé en fer a été noté au niveau des mélanges (L1*BD) à 10% et (L3*BD) à 50%, la teneur en zinc la plus élevée a été noté chez (L1*BD) à10% et (L3*BD) à 50%. Pour les pigments jaunes le mélange (L3*BD) à 50 % était meilleur. Le mélange (L1*BD) à 10% possède la meilleure clarté. Pour la force du gluten, le mélange (L2*BT1) à 10% a enregistré l’indice de sédimentation le plus élevé. L’accroissement du pourcentage des produits d’avoine dans les mélanges Blé-avoine ont nettement amélioré les paramètres de la qualité nutritionnelle au détriment d’une diminution significative de paramètres de la qualité technologique.

Mots clés : Alimentation, Avoine, Blé, Mélange, Qualité

Présentation

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Page publiée le 3 février 2018